二战时期,因为物资缺乏,英国政府曾鼓励民众以胡萝卜为主食,甚至举办胡萝卜烹饪大赛,让大家发挥创意,炮制各种胡萝卜菜品,例如胡萝卜汁、胡萝卜酱、胡萝卜派、胡萝卜蛋糕等等,掀起一阵胡萝卜热潮。80 多年后,胡萝卜再次攻占家庭餐桌,场地移到上海。每一位居家隔离的市民,团购的蔬菜盲盒中,总能找到胡萝卜的身影,变着花样的吃胡萝卜,是迫切需要掌握的技能。虽然胡萝卜家常食谱实用,但做得多了难免缺少新鲜感。或许我们可以从米其林餐厅的胡萝卜料理中找些灵感,看看星级厨师如何施展料理魔法。旧金山 State Bird Provisions 餐厅的 F&W 最佳新人厨师 Gaby Maeda 为大家分享胡萝卜麻薯食谱。在新鲜的胡萝卜泥中加入 Mochiko 面粉(甜米粉),可以制成外酥里嫩色泽鲜艳的麻薯。搭配她的腌胡萝卜、开心果杜卡(Dukkah)及烤胡萝卜一起上桌,颜色、口感和味道都很丰富。约 230 克胡萝卜,去皮切边,再将它切成 2 立方厘米大小的块状;3/4 杯及 3 ~ 4 汤匙胡萝卜汁,需分开使用;1 杯及 1 汤匙 Mochiko 面粉(甜米粉,可选 Koda Farms 的 Blue Star 牌面粉,142 克);① 把新鲜的手指胡萝卜放入胡萝卜汁开中小火炖煮,直到胡萝卜变软且汁水变少,从而让胡萝卜味变得更浓;② 把煮熟的胡萝卜捣成泥,再加入一点新鲜胡萝卜汁,搅拌至表面光滑;③ 在胡萝卜泥里加入 Mochiko 面粉(一种甜糯米粉,可以让麻薯变得 Q 弹十足),搅拌均匀后把面团揉至光滑;④ 一次揪出一汤匙大小的面团,放在手心中揉圆,最后成品约为直径 2.5 厘米的光滑圆球;⑤ 把麻薯球置于煮沸的盐水中煮熟,然后放入冰水中冰镇;⑥ 用平底锅把麻薯煎至褐色,使其外皮酥脆的同时,内里仍保留着经典有趣的麻薯软糯口感。TIPS:麻薯可以通过前 5 步提前做好,并密封冷藏长达 24 小时。约 230 克胡萝卜,洗净去皮,切成厚约 3 毫米的圆块;1/2 茶匙墨西哥辣椒面(可以将 1 个无籽墨西哥小辣椒磨碎制成);① 在一个中等大小的耐热碗中放入胡萝卜、墨西哥辣椒面、蒜末和姜末,混合均匀放在一边备用;④ 室温冷却 15 分钟后,加入胡萝卜汁进行搅拌。用保鲜膜盖紧耐热碗。如果有需要,可以把保鲜膜压在胡萝卜上,从而让液体没过胡萝卜。在冰箱中冷藏至少 24 小时后食用。② 在不锈钢平底锅中倒油,开中火将油烧到冒烟,用时 2 ~ 3 分钟。③ 小心地把胡萝卜平铺在平底锅内,煎烤 3 ~ 5 分钟,偶尔给胡萝卜翻面,直到其表面出现金黄斑点。加入黄油、百里香和大蒜;⑤ 撒盐后翻炒几下。再把煎锅放入预热好的烤箱中,烤 8 ~ 10 分钟,直到胡萝卜变软。如果有需要,烤箱关火后可以把烤箱门打开,再让胡萝卜在烤箱里待 15 分钟。把香菜籽和孜然粒捣碎后倒入小碗中,再加入开心果碎、白芝麻、红辣椒面和盐。胡萝卜麻薯佐烤胡萝卜、腌胡萝卜、开心果杜卡和海盐。
最后,把烤胡萝卜去掉大蒜和百里香放在麻薯球周围,撒上沥水后的腌胡萝卜,再淋上腌汁和油。如果有需要,还可以撒上香草、开心果杜卡和盐,即可食用。
纳闻 | 真实新闻与历史:有了这些烹饪法,胡萝卜再也吃不腻了
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