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1蛋白糖的用料非常简单，鸡蛋清打入无水无油的干燥盆中，将细砂糖与玉米淀粉混合均匀。
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电动打蛋器开高速打发蛋清，打发至粗大的鱼眼泡状，开始第一次加糖，加入三分之一，过早加糖会抑制蛋白的打发。
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随着打发的进行，蛋白霜开始变得细腻，气泡开始变得细小，第二次加糖，加入剩余的三分之一，继续开高速打发。
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当打蛋头划过的地方出现纹路，提起打蛋器也会出现尖角，气泡状态也愈加立体细腻的时候，把剩余的全部糖倒进去，电动打蛋器转中速打发，并且仔细观察蛋白霜的状态。
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最终要的状态是硬性打发，即提起打蛋头出现短而坚挺的小尖角，盆中的蛋白有明显的堆积感，就打发好了。
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装入裱花袋中，裱花袋中要提前安装八齿裱花嘴。
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烤盘一定要提前铺油纸，蛋白糖中不含油，不铺油纸会粘盘。
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我用的是柏翠k85pro风炉烤箱，可以多层同烤，选择风炉模式进行预热，温度100度，时间60分钟。
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配方可以烤2大盘蛋白糖，时间到，取出烤盘，晾凉脱模即可，用刮刀轻松就可以脱模。
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由于蛋白糖的糖含量很高，很容易受潮回软，所以一定要及时密封保存，才能保持酥脆口感。
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蛋白糖