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原创 豆浆粉与现磨豆浆,差距大不?忙起来的时候用它代替豆浆行不行?

原标题:豆浆粉与现磨豆浆,差距大不?忙起来的时候用它代替豆浆行不行?

哈喽大家好~我是首批注册营养师李园园,也是跟你们一起践行营养、把营养落地到餐桌的邻家营养师,会不定期跟大家分享“细微常见、又疑惑不明”的营养科普知识。

作为“国民饮料”,豆浆一直是餐桌上的常客,尤其在早餐的出现率很高,营养价值也的确不错。

然而打豆浆绝对算不上一个“快手”事儿,即便用豆浆机一套下来也得20分钟左右。于是豆浆粉、速溶豆粉成为豆制品中的新宠。

那么,豆浆粉咋做的?营养跟现磨豆浆差距大不?

一、豆浆粉,先磨浆后喷雾干燥成

豆浆粉是俗称,其实标准称呼是“速溶豆粉”(nstant soy milk powder),是以大豆为主要原料,经磨浆,最后到(→)喷雾干燥而制成的粉状或微粒状食品。

具体加工的时候,根据工艺又可以分为I类和II类,什么区别呢?

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I类:大豆经磨浆,去渣,加热灭酶,浓缩,喷雾干燥而制成的产品(可加入糖)。

II类:大豆经磨浆,加热灭酶,喷雾干燥而制成的产品(可加入糖)。

I类比II类多了“去渣”、“浓缩”两步。据我搜索,市售豆浆粉中还是I类比较多。

这可能是因为,“去渣”不仅有利于提升口感,而且溶解性也会更好,“渣”中的膳食纤维、大豆低聚糖等很多成分是不太溶于水的。

但与此同时,“去渣”意味着膳食纤维含量也降低了,口感与营养难以兼得。

二、同样叫豆浆粉,同样是I类,又可以分为很多类型,建议选“低糖型”

看着不起眼的豆浆粉,具体产品类型还挺多元,包括普通型、高蛋白型、低糖型、低糖高蛋白型和其他型共5种类型。每种类型对应的理化指标也不一样,如下表。

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总体来说,蛋白质含量都不低,此间糖分是最应该关注的指标。

从营养健康角度看,尽量选择产品类型为“低糖高蛋白质”和“低糖型”的,例如下面这款就不错。

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当然,食品标签上很多项目也是相辅相成的。也可以通过最简单的“配料表”来快速筛选到理想的类型,像配料表只有“豆浆粉”或“黄豆”一种原料就很棒棒,当然这样的产品相对也比较凤毛麟角。

市售豆浆粉大多数豆浆粉都是加了麦芽糖浆、麦芽糊精、白砂糖等精制糖的(例如下面的这种,一定要认真选购)。

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对商家来说加糖的好处多多,既提升口感和溶解性,又降低了成本。但显而易见,这样也让豆浆的营养“干货”被稀释,营养劣势凸显出来,尤其对于糖尿病朋友来说,这种“以喝”的形式入账的精制糖升高血糖的速度很快,对血糖控制极其不利。

三、选择了配料表只有“黄豆”一种原料的豆浆粉,跟现磨豆浆区别大吗?

一种原料的豆浆粉,跟现磨豆浆区别大吗?

从营养的角度来看,豆制品中最值得关注的两大营养成分就是蛋白质和大豆异黄酮。

以豆浆粉中的佼佼者“低糖高蛋白质”型豆浆粉来说,其蛋白质含量达到32%以上,跟营养成分表上例举的原料大豆蛋白质含量(35%)差不太多。但如果是加了糖等其他成分的豆浆粉,蛋白质含量肯定会跟着“缩水”。

再来看大豆异黄酮,有检测数据显示市售豆浆粉的大豆异黄酮含量在63.39~402.43 μg/g之间,不同产品间数据差异较大,但是大豆原料本身的大豆异黄酮含量也是参差不齐,总体来说跟原料大豆的含量差不太多或者很相近的。

而由大豆制成的豆浆中,大豆异黄酮含量在38~146μg/ml,当然制成豆浆后加水的量不同稀释浓度也不一样,基本上来说很多纯豆浆粉冲调的豆浆其大豆异黄酮含量并不输现磨豆浆。

至于膳食纤维方面,大多数豆浆粉都有“削减”。因为市售大多数豆浆粉都是经过“去渣”工艺处理的,膳食纤维含量从原料大豆的15%左右降为豆浆粉的1~2%左右。

例如下面这款膳食纤维含量只有0.8%…

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而现磨豆浆有去渣的也有保留渣的“全豆浆”,尤其是现在豆浆机越来越朝着“保留豆渣且口感细腻”的方向发展,从这个角度来看,豆浆粉可能要逊色于现磨豆浆。

当然如果并不寄希望于豆浆来补充膳食纤维,只要其他蔬果、谷薯类吃得充足,膳食纤维是可以弥补回来的。

四、豆浆粉为啥冲泡容易结块?

主要是由于豆浆粉直接经过喷雾干燥得到,颗粒细而轻,冲调后容易漂在水面形成团块,再加上本身蛋白质含量高速溶性较差,所以难以在水中迅速分散溶解。

工艺上有些办法可以增强豆浆粉的溶解性和稳定性,例如加糖、加入乳化剂等,不够这样的豆浆粉就不那么“纯”了。

如果选择的是纯豆浆粉,可以这样改善冲调性:先用温水冲,搅拌均匀后,再加些热水搅拌至完全溶解就可以。当然,即便有些小团块也不太会影响影响的消化吸收,如果不介意可以直接喝掉。

中国居民膳食指南建议每天大豆+坚果的摄入量在25~35克,或者每周大豆摄入量在105-175克(平均每天15-25克)。市售一小袋豆浆粉差不多在25~30克左右,比较符合大豆及相关豆制品的推荐量。

部分参考:

1、GB/T 18738-2006 速溶豆粉和豆奶粉

2、速溶豆粉的研究现状 (2004)

3、中国食物成分表(标准版)第一册

4、高丽英等.豆类食品中4种大豆异黄酮的含量分析.中国食品学报,2011.

5、程真真,朱毅等. 不同豆浆及豆浆粉中异黄酮含量的比较.食品工业,2013.

6、杨晓晖.豆浆的营养价值—豆浆粉与现磨豆浆对比.大豆科技,2014.

7、高鹏 ,于爱华.速溶豆粉的几种加工工艺及技术探讨.科技创新与应用 ,2012.

8、李波.速溶豆粉的研究现状.生物技术世界,2012.

9、任媛媛 ,陈湘宁.速溶豆粉的研究现状.食品科学,2004.

好啦,今天介绍就到这里啦

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