打面实况，仅供参考，https://www.xiachufang.com/recipe/104774119/?group=share_title_a
用料
| 全麦液种 | |
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伯爵T150全麦粉 |
400克 |
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水 |
400克 |
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鲜酵母 |
4克 |
| 主面团 | |
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高粉（先锋） |
600克 |
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盐 |
18克 |
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海藻糖 |
30克 |
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细砂糖 |
50克 |
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牛奶 |
335克 |
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鲜酵母 |
20克 |
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老面 |
200克 |
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黄油 |
80克 |
| 200克老面 | |
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高粉 |
118克 |
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盐 |
2克 |
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水 |
82克 |
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鲜酵母 |
1.8克 |
40%全麦液种吐司的做法
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提前一天制作全麦液种，也叫波兰种，波兰酵头，拌匀后室温发一个小时后，放冷藏过夜，第二天发至全麦液种面团中心开始回陷，即是发酵完成了
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老面也可同时做出来，备好第二天用（老面的制作可以参考之前的法国老面的食谱）
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第二开面团打至扩展即可，我一不小心打到接近完全了，问题也不大
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面团整理好，放发酵盒28度基础发酵，这是基础发酵的检查，有指印有弹性即可
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分割250克每份，简单收圆，不必滚紧，最后还多了一百多克面团，我等分了两个小面团，做小餐包
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室温松驰25分钟左右
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整形，不必用擀面杖，手排气加一次折叠，卷起
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两卷方向一致入模
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35度75~80%湿度，环境下做最终发酵，发酵至山峰顶部接近吐司盒边缘
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高比克风炉160-170度烤26分钟上色满意后出炉
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完工
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冷却后切片，分袋密封保存，留好第二天食用的量，其他的全部冷冻保存
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手卷的组织，有些气孔是正常的
小贴士
2、面团打至扩展即可以，我打到完全问题也不大
3，配方中液体量，建议第一次做的时候要少量多次根据面团状来加，并做好记录
4，温度时间仅做参考
纳闻 | 真实新闻与评论：40%全麦液种吐司