上海咸肉猪油菜饭（内附一定做出锅巴的技巧）

400g大米淘洗干净，沥干水备用

350g矮脚青菜洗净，切去底部的菜帮子，然后切碎。（有些人家会很喜欢再加一些莴笋叶子，增加香气。我比较随意，不会特意加）

150g咸肉和120g广式腊肠都切成小丁。加广式腊肠并不是传统，但好像80后家庭，都会放。大概这也是一种食物的融合。

铸铁锅中放入20g猪油，开中火，等猪油全部融化并微微开始冒烟

倒入咸肉粒翻炒至变色

倒入切好的青菜，翻炒均匀，至菜叶子瘪下

锅中倒入大米，翻炒均匀，让油脂均匀地包裹住了每一粒米

倒入香肠，同样翻炒均匀。等到香肠开始变得微微透明感

根据米的状态，加开水。新米含水量充足，因而不用加太多的水。只需基本与米粒高度持平（甚至略微低于米粒），就可以

盖上锅盖，开始烘菜饭。中火煮25分钟左右，转小火烘20分钟，就可关火。关火之后，不要急着开盖，让米饭在锅中再焖一下，充分涨透

是能打开锅盖并吃掉它的时候了。此时菜饭的香气非常浓烈，在蒸汽的裹挟下，呼地一下，蹿到了厨房、餐厅的各个角落。

猪油的润泽，让整碗饭都亮晶晶的。吃菜饭要用勺子。舀一大口，有菜有肉有软而不烂的饭，全部送进嘴巴里。

等锅中的菜饭吃掉过半，可以来“大量制造锅巴”了。

其实用铸铁锅刚刚煮好菜饭时，底部已有锅巴，只是还太薄。并且因为水分还相对充足，此时想烘出厚而脆的锅巴就难度太大了。

用锅铲轻轻铲松锅底的菜饭，然后顺着锅沿淋一丢丢油。盖上锅盖后，先中火烧，等锅内噼里啪啦有声响了，转小火慢烘。大约七八分钟，锅巴就烘好了。

现在，可以继续享用一轮复古的有锅巴的咸酸饭了。