卤水的添汤续料
是一门大学问
即便是深耕卤味熟食多年的大厨
也很少有人能
总结出标准化的公式和规律
有人用舌尖品尝
有人借助盐度计测量
以此来稳定老汤的滋味
卤水的添汤续料
是读者们一直都很关心的问题
此次
小编请来了六位卤水高手
为大家讲解
卤水添汤续料的秘密
话不多说
这篇干货满满的文章
错过相当于错过一个亿
赶紧随小微往下看吧~
01
李建辉
中国大厨专家课堂卤水+熏酱技术培训授课大师
续料公式优化版:冷出锅,1斤:10克 热出锅,1斤:15克
我曾经在卤水+熏酱培训班的课堂上给大家介绍过添汤续料的公式，但那种模式相对“机械”，一些不擅长计算的学员难以掌握，最近我又整理出了一套更易操作的“优化版”。
卤货有“冷出锅”和“热出锅”之分，前者是指先卤后泡，食材出锅时是冷的或温的，既可凉吃，也可回热食用，后者即“鲜卤现捞”，需趁热出锅。
以“冷出锅”的大件食材如整鸡、整鸭、肘子等为例，一般需要浸泡一晚，第二天早晨上班后再捞出。调制第一锅卤汤时，盐度比例是1斤卤水（指的是卤汤和所卤原料的总重量，下同）放10克盐，香料比例是1斤卤水放打碎的香料4克或整颗香料6~8克。在卤制第二锅时，假设需要下原料100斤，续高汤20斤（三锅以后即可改用清水），那么加盐量就是（100+20）×10=1200克，香料碎的用量是（100+20）×4=480克，后续添料，以此类推。打碎的香料出香迅速、一次释放，无须循环，因此便于计算续料比例。需要注意的是，香料打碎后应装入自封袋密闭保存，或者现用现打，以免香气流失。
“冷出锅”的小件食材，添料比例与大件食材相同，但如果像后者一样整晚浸泡肯定过于软烂，咸度也会偏高，必须根据食材大小来调整时长，例如，琵琶腿自下锅开始计时，约4小时后捞出，大鸡腿则需要6小时。
所谓“热出锅”，即产品卤完后趁热捞出，无须浸泡，如广式“豉油鸡”，还有近两年流行的“鲜卤现捞”产品，均属此列。 由于没有浸泡流程，入味时间相对较短，因此盐度一定要高，比例约为1斤卤水兑15克盐，续料时也按此比例添加，香料碎的用量则与“冷出锅”相同。“热出锅”的产品优势和不足都较为明显，优势是口感好、香气浓，原因之一就是卤水含盐量高，食材下锅后迅速排出水分、肉质收紧，且趁热食用，香气袭人；劣势是失水量大、出成率低，以酱牛肉为例，如果煮完马上捞出，出成率会低至50%！因此经营鲜卤现捞品牌的商家多选用带骨食材，以尽量降低损耗率，另外，现捞产品很少论斤称量，多按个、只、件出售。
卤货增重,灵感来自发海参
我攻克“卤货增重”这个难题，是从涨发海参得来的灵感。煮海参时，为什么要根据成熟度逐个筛选？这是因为煮透的海参涨发特别快，而如果火候不到，泡三四天都“长不大”。这个原理同样适用于卤肉增重， 熟得越透、“复原”越快，将卤至熟软的牛肉、猪头肉、猪蹄、羊蹄等等浸泡在盛出的原汤中，放入0~5℃的冰箱中冷藏两天，在渗透压的作用下， 成品源源不断吸收带有料香和盐味的汁水，取出时基本能恢复到生料重量的80~90%，有时甚至能超过原重量！ 需要注意的是，这一方法不适用于先腌后卤的食材，因其本身含盐量高，汤汁自然难以“渗透”进去。
卤油熬炼 循环入锅
卤肉香不香，全靠一锅汤，对一家卤味店来说，老汤的养护至关重要，下面给大家提供三条经验。
首先，老卤经多次使用后，嘌呤含量超标，呈腥物质的浓度也越来越高，卤出的产品容易发黑、发腥、发酸甚至变质，因此，要使老汤真正“循环”起来，就要不断打出原汤、续入新汤（或清水），一般每两三天便需要打出老汤的1/3或1/4，这样才能稀释其中的“不良”物质和气味。打出来的卤汤不要浪费，可以用来卤素菜、豆制品等。
其次，熬炼卤油，清除异味。卤制肉类，尤其是猪头、猪蹄、猪肉等脂肪含量高的食材，卤汤上层很容易积出厚厚的“卤油”，这层油不是越厚越好，也不是越“老”越好，因其在凝汇香气的同时，也吸附了食材的腥臊异味。 当天卤完所有食材之后，卤汤的清理流程如下：第一步，用细密漏滤净锅底残渣；第二步，将上层卤油撇入盆内，自然晾凉后入0℃冰箱冷藏存放；第三步，撇净位于卤油下层、卤汤上层的浮沫，这个“层级”是卤汤变酸的根源；第四步，将卤汤加热至沸腾；第五步，倒入上一批熬炼干净的卤油，厚度约为3~5毫米，其主要作用是阻隔空气，防止细菌进入。
撇出的卤油在放凉过程中，杂质沉淀到底部，待冷藏凝固成冻后取出，刮净底面这层杂质，放入净锅，加适量葱段、姜片、蒜子、芹菜段、香菜段，小火熬炼至蔬菜金黄、异味去尽，滤净渣子盛入盆内存放，分次添进清理干净并烧沸的卤汤内即成。
再次，“早晚加热一次”不是万能定律，在执行时要关注到方方面面的细节。餐厅的管理再严格，也主要限于上班时间，而养护老汤多是在下班后交由值日小弟操作，这往往成为出现问题的关键时段，一种可能是，他尚未把料渣、卤油、浮沫清理干净就开始加热，另一种可能则是，他沉迷于玩手机而忘记关火，卤汤烧沸后持续加热，就会导致残留的卤油、浮沫融入汤中，成为让卤水变质的元凶。另外，频繁“空加热”也会导致老汤香味流失，应尽量避免。所谓“空加热”，是指不下食材，只加热卤汤，时间一久，老汤中日积月累的精华便随着蒸汽挥发了。在配方相同的情况下，应保证每天至少卤一次原料，而且所卤原料要达到一定数量（例如40只鸡），才能养出好汤、卤出好味。
答疑解惑
添加糖色的用量如何判断？续汤时如何确定是用高汤还是清水？食材下卤汤前是否需要提前汆水？食材加热和浸泡的时长如何测定？
想了解上述四个问题的答案吗？那就抓紧翻看2022年5月《大厨》“细说技术”栏目吧~
炒好的糖色
02
吴俊澄
烟台聚海楼餐厅厨师长
猪蹄腌一晚 口感更紧实
我家从爷爷辈儿起就经营烧肉店，既卖猪头、猪蹄、猪尾、猪下货，又有烧鸡、香肠、苦肠、小肚……品种很齐全，从有记忆起我就在店里帮忙，七岁开始自己杀鸡，短短几个月就成功做到了“四把鸭子三把鸡”，仅需三下就能把开水烫过的鸡毛撸干净，还能保持鸡身完整不破皮。 我认为烧肉、烧鸡之所以好吃，其秘密武器其实不在于料包里增删哪几味香料，而在于这桶老汤，出品的馥郁香气、悠长回味，皆源于此。从小耳濡目染，又有后期从厨经验“加持”，我总结了几个做卤味的心得。
第一，传统卤肉店很少提前吊高汤，一般都是直接添清水，兑入香料、盐、味精、酱油、糖色、白酒等即可。第一锅卤出来的肉滋味寡淡且药料味比较冲，但从第二锅开始，就已带有“老汤”的回味，往后则越卤越香，滋味越来越醇厚。
第二，卤制前装锅时，应以猪骨垫底，而猪蹄、猪尾、猪头等胶质丰富的食材摆在上方，这样可以有效避免煳锅。
第三，制作猪蹄时，在卤制之前、飞水之后，可先纳入盆内，放二锅头白酒、葱姜、花椒、香叶、盐各适量抹匀后腌制一晚，第二天再入汤煮制，这样卤熟的猪蹄，腥味去尽，且带有葱姜、花椒的淡淡清香。
第四，卤汤每天应烧沸一至两遍，开锅之后，不要搅动、无须扣盖，自然冷却。
第五，如果加工的多为猪头、猪肉等脂肪含量较高的食材，那么每卤制三到四锅，即应撇出表层多余的猪油，仅留下厚约0.5厘米的一层，以免厚厚的油脂阻碍汤中热量散发。
吴俊澄店内热卖的卤猪头、猪蹄、猪耳朵
相关链接
在酒店内操作时，老汤保养有难度，于是吴俊澄大厨研发了一款新式“老味烧鸡”，无须调卤，也不必留存老汤，仅需腌、炸、蒸三步，便能达到与卤鸡相同的效果，而且口感更有韧劲，很受年轻人欢迎。
03
张铁军
保定义春楼饭庄技术顾问
中国大厨专家课堂爆款熏大骨技术培训授课大师
卤鸽老汤：料包日抛 浮油撇净 盐度3.0
我从去年就开始研究如何将 “脆皮乳鸽”批量预制为半成品，并通过手上掌握的供货商网络配送到越来越多的餐厅。
早年间，我从一位广东同行那里学会了这道脆皮乳鸽的传统做法：生白条鸽先用沙姜粉搓匀腌制，汆水后挂脆皮浆晾至干爽，再刷一层脆皮水，下锅炸15分钟方能成熟，不适合在店中批量售卖，于是我改良了一款2.0版本：先将生鸽放入用蔬菜水、沙姜粉等兑成的腌料汁内浸入底味，再汆水、油炸，虽然实现了批量操作，但炸制速度仍未缩短。 在研发3.0版本时，我大胆改动了工艺流程，将鸽子放入卤水锅，小火煮至八成熟，此时鸽身内部尚存一点点血水以保持“爆浆感”，然后挂两遍脆浆、刷三遍脆皮水，晾至表面干爽，大厨拿到后只需入油锅炸5~7分钟即可成熟，走菜速度极快，即便供应几十上百桌的宴席也没问题。还有脑筋活络的大厨，将鸽子炸熟后对剖成两半，用铁签子穿起来烤至外皮焦脆，带孜然料上桌，省却了传统烤制手法中注射入味、包锡纸、埋木炭等繁琐步骤，滋味深透，方便快捷。
在掌握鸽子卤水的稳定性时，有两个维度，一是香度，二是咸度，前者主要取决于香料包和老汤，后者主要取决于汤内的盐分。
首先，由于鸽子这种食材腥异味较重，用过一次的料包内已吸附大量腥味，因此应尽量减少重复使用的次数，最好能做到每日或每锅一抛。以往我每锅煮200只鸽子，料包可用两次，第二次调汤时，先把老料包回锅煮20分钟后捞出丢弃，再加一个新料包继续卤至鸽子熟，现在销量上升，每锅可卤300只，料包的香气已全部被鸽子吸收，因此每锅均需换一个新料包。
其次，由于鸡汁、鸡精、酱油等增香调料中，多数含有盐分，因此仅计算放盐的分量不够准确。我在添汤续料时，是借助盐度计来掌握的，将数值控制在3.0为佳。
再次，卤汤表面的油一定要撇干净，这是因为卤好的鸽子既要挂脆皮浆又要刷脆皮水，假如体表油脂过多，则挂浆不均匀，炸好的鸽子表面会出现斑驳花纹，卖相不佳。
脆皮乳鸽
04
赵锦江
东营乐口福食品有限公司总经理
史口烧鸡第五代传人
老卤用淡盐 料包逐锅换
史口烧鸡是我们东营当地的老字号名吃，其特点是油润不腻、干爽不柴，食之咸淡适中、醇厚鲜美，还带有诱人的烟熏气息，选材以450天以上的红毛鸡最佳。这种产品的制作工艺为先卤后熏，在添汤续料环节，我总结了下面几条经验：
第一，“老卤用淡盐”。我店的卤汤是直接循环使用的，不会像其他店一样特意将老汤打出1/3，再续入清水，因此老卤的咸度较高，在每次添汤续料时，不需要加重盐。以每次卤制100只鸡（每只净重约1250克）为例，仅需添入盐3包（每包重约420克）、味精3包，再添清水至超出原料高度的1/3即可。
第二，不加酱油，仅添糖色。由于这款烧鸡卤好后还有以白糖熏制的环节，因此卤汤内不添酱油，以免着色过深、熏后发黑，而仅以糖色保持卤汤的清澈红亮。糖色也并不是每锅必放，如果感觉上一锅鸡捞出时颜色略浅，那么调下一锅卤汤时可以续入少许。一般而言，每500克冰糖炒出的糖色，可续三至四锅卤汤。
第三，料包每锅一换。我们店每锅要卤100只鸡，香料的味道基本一次耗尽，调下一锅汤时直接换用新料包即可。如果每锅卤的鸡比较少，料包可以重复使用一次，但要注意一个细节：第一锅烧沸关火时，即应将料包捞出，置于盆内控汤备用，无须与原料一同焖制，这样既不会使鸡肉的药料味太冲，也能避免料包香气过多流失。
第四，卤油先静置沉淀，后“回收”入锅。如果汤面油层过厚，卤出的原料容易发黑，因此需及时撇出表层多余的油脂，入盆置于一旁，待浮沫和杂质沉底。当天卤完食材、清汤完毕，再撇出上层干净卤油舀回大锅内，其厚度保持在3~5毫米即可，这层卤油的作用有三：增香、保温、养护卤汤。
第五，清汤养护三关键：打渣、撇沫、烧沸。在将卤鸡全部捞出后，开大火加热，同时用细密漏从锅底打净肉渣，以免煳锅；随着卤汤慢慢沸腾，浮沫逐渐漂至表面，用勺子撇净即成。
第六，宜静不宜动。老汤清理干净并烧沸后，即应熄灭余火，开盖自然冷却。此时一定要注意操作细节，例如避免滴入房顶上由蒸汽冷凝而成的生水，避免将不洁的工具伸入锅内等等。
大厨卖关子
除了上述四位老师，小编还邀请了中国大厨专家课堂中华老字号名吃培训金牌讲师赵振立，武汉黑鸭技术培训授课大师海容涛，对卤水添汤续料进行了数字化、标准化的讲解，没有接触过卤水的餐饮小白在此能够找到简易版的公式，而在熟食卤味耕耘数年的餐饮老炮儿也能找到适合自己的高阶版添汤续料方法。全文干货，值得期待！亲们抓紧查看2022年5月《大厨》学习吧~
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同行探讨
“卤味+”概念值得推广
海荣涛：给另外几位老师点赞！每位老师的经验分享，都能让读者增加思考的维度。我读完整篇文章后有两点想法：
第一、李建辉老师将海参的涨发原理应用于卤味制作，我很赞同。这个观点之所以“值钱”，是因为它能直接带来卤货重量的增加，而对于售卖的卤味而言，重量=金钱。
第二、张铁军老师本来卖的是脆皮乳鸽，在大厨的实践应用中延伸出了“卤烤鸽”，这个“妙手偶得”，值得推荐。我们平时主要在卤味原理本身下功夫，其实，在产品销售环节也要深入拓展“卤味+”的概念，像卤烤、卤炒等“卤味+”产品，已有品牌纷纷试水。
这篇稿件，满满都是干货！
张铁军：这篇技术探讨详尽、到位、专业，满满都是干货！
赵锦江老师提到他很少在卤水中使用白酒，我认为白酒除了杀菌之外，还有祛腥、提鲜的功效。如果不放白酒，香料在卤水中的挥发程度大约是70~80%，而如果加入高度白酒，开锅加热半小时之后，可以激发出香料95%左右的香气，从而提升卤水的香度和浓度。
三个料包共存 提高稳定系数
赵振立：我建议卤汤中始终保持三个料包共存，调第一锅新汤时放第一个香料包，第二锅时添第二个，第三锅添第三个，调至第四锅汤，在加入新料包的同时，将已用过三次的那个料包捞出丢弃，此后进入正常循环。同时，我用“结绳记事”这种非常直观的方式来做标记，每个料包每入锅一次打一个结，每次续新包时，只需把已经有三个结的料包捞去即可。这种“老中新”的组合方式可以保持卤汤的香味稳定，香料气息也非常柔和且富有层次感。
以上内容均选自
2022年5月《大厨》“细说技术”栏目
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编辑/钱蕾蕾 张可丹
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