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疯狂开店的“脆皮五花肉”，做得不是顾客的生意！

脆皮五花肉火了，火得没有原因。大家只感觉在抖音上常看见它，在路上见到时，店门口都排有长队。
网红脆皮五花肉，到底有什么魅力？仅有几平米的小店，致富的底层逻辑是什么？
总第 2998 期
餐企老板内参  陈黎明 | 文


大批“网红”新店来袭

2年前，伴随着抖音视频的走红，曾经出现过一次“脆皮五花肉”开店潮。不过热气没持续多久，脆皮五花肉就慢慢淡出视线。
最近，脆皮五花肉又火了。速度之快，让内参君一时找不到发起地。北京、上海、广州、南京、武汉等多个城市的大众点评页面，都一齐挂上多家脆皮五花肉的“新店”招牌。而实际的新店数量，远不止此。仅在北京烟袋斜街一条小吃街上，就有三家未被收录的卖脆皮五花肉的店。

内参君发现：这波新开的脆皮五花肉店，大多数是4-5平米的档口小店。单店为主，但也不乏有连锁加盟品牌。很多新开的店还没有在点评上挂上图片，平台上显示的信息也很有限，但不影响它们吸引我的注意力。
有不少脆皮五花肉店是没有名字的，但几乎所有店都在共享一个名字——“网红”。已经开张的门店中，很多商家都把“网红脆皮五花肉”几个字大写在门店最显眼的地方，更有甚者，直接就把它当店名用了。

让各家门店大打“网红”招牌的就是这个挂满五花肉的展示柜，整条整条挂着，很有视觉冲击力。大多数脆皮五花肉店的选择只有大份（整条五花肉）和小份（半条五花肉），大份45元，小份28元。能选择的口味有限，大多是五香、香辣、麻辣三种。


脆皮五花肉的门店构造简单，挂着五花肉的展示柜、前台、桌椅、烤炉。门店一般由两人掌舵，一前厅一后厨。
烟袋斜街的一家脆皮五花肉店主倾情介绍：他们家从八月份开始做脆皮五花肉，卖得可好了。前台旁边的小杆子上挂了很多挂钩，“这是今天卖出去的”，店主很自豪地说。拍摄时是周日晚上5点多钟，周末的“夜经济”才刚开始不久。


内参君想起一个脆皮五花肉加盟商的话，“前期投入差不多10万，一个月就能回本。”北京一商场内，脆皮五花肉成为和蜜雪冰城对碰的小食“顶流”。


“无中生有”的爆品

网红脆皮五花肉红在哪里？马上就有人回答说它在抖音上很火。
很多人都是从抖音上大小视频博主“打卡”中知道脆皮五花肉的，博主们露出惊讶赞叹的表情，“嘎嘣脆，外酥里嫩，值，真香”。看的人不知道它怎么突然就红了，但到处都能刷到，的确有“红”的感觉，于是也想去试吃。
不奇怪，一排烤得红得发油发亮的约20cm长的五花肉整整齐齐挂在那里，视觉冲击力比一般小吃要强得多，仿佛隔着屏幕就能闻见焦香的肉味，不管味道怎样，眼福已经饱了，去线下购买的“草”也种上了。


脆皮五花肉，是一个非常“上镜”的小吃。在信息碎片化时代，它造型特别、好记，并且适合碎片传播。

  • 1、体积大，从常规小吃中脱颖而出，造成视觉冲击

  • 2、颜色红，激发食欲

  • 3、排列整齐，摆放陈列方式可引发消费者的舒适感

  • 4、“网红”标签，给消费者购买分享提供“话题”

这个几年前还不存在的小吃品类，如今似乎“人人在吃”。谁也说不清脆皮五花肉是哪里的菜，因为它和串串、烤土豆、冰糖葫芦不一样，可以说，脆皮五花肉这个品类，是按照当下的爆品传播逻辑，被创造出来的。
也许有人记得报废的脆皮五花肉1.0，比现在一条条的五花肉还要壮观，烤整只猪，将视觉冲击值拉满，并在两年前迅速引发了一波开店潮，但最终并没有引起“气象”。
当时跟风的脆皮烤猪店，大多开在街边，传播力不够，加上一整头猪很难当日卖完损耗太大，这个模式宣告失败，很快销声匿迹了。


现在出现在大众眼前的条条五花肉，在1.0版本上优化了多方面。
首先，产品轻量化。将烤的整猪变成一条一条的五花肉，同时优化了生产端和销售端。方便食物出售，也便利了宣传。
其二，表达年轻化。贴上“网红”标签，挂上发光彩灯装饰，都是在迎合这届年轻人喜欢拍的、传播的内容。
其三，场景优化，部分脆皮五花肉走进商场，改变顾客决策时的参考坐标系，削弱产品在小吃中客单价较高的印象。
这番改造后，脆皮五花肉终于找到了自己想要的排队长龙，成功立住了网红“肉”设。


红火背后

痛点仍旧

脆皮五花肉香得令人眼馋，但长长的排队围不住这个小吃自身的痛点。只要前去购买体验，脆皮五花肉的毛病很快就露出马脚。
作为小吃，脆皮五花肉有这3个痛点。
1、单一产品线支撑不起复购

脆皮五花肉小店的产品只有五花肉一项，可以说，所有的鸡蛋都放在这个篮子里了。
而脆皮五花肉具备着超高油、高热的特点，在吃的过程中就会觉得腻。对于这届具有健康焦虑卡路里烦恼的年轻人来说，高油高热的脆皮五花肉并不符合现在年轻人的饮食习惯。内参君点了半条五花肉，三个女性一起分，都表示分量略多。非常期待吃脆皮五花肉的朋友在吃完两块后表示，“够了”。

此外，其定价也已经超出小吃均价。在十几二十元的小吃摊中，45元一份28元半份的价格略高，吃完一次觉得腻以后，顾客难以复购。
2、产品渠道依赖大，抗风险系数低
脆皮五花肉的产品线单一，门店所用原料也非常单一。五花肉的价格波动对整店利润的影响极大。何况，猪周期时间长。五花肉难以撑起全店的希望。
脆皮五花肉的制作周期时间长，做一次要近两天时间，单烤就需要烤50分钟至一个多小时。一位店家介绍，一次只能烤20条。此外，烤完的脆皮五花肉时效性强，高油脂产品凉了之后很难售出。
因此，脆皮五花肉的抗风险系数低。
3、品牌产品差异小，易陷入同质化竞争
大多数脆皮五花肉门店没有品牌，产品的口感、包装，以及门店的服务，相似度很高。一些脆皮五花肉门店想要追求“不同”，开始“免费送饮料”，或者推出3分钟吃完免单活动。
门店没有让自己形成品牌护城河，又因为行业门槛低，大批相似门店复制出来，容易陷入同质化竞争。
这几个痛点不解决，脆皮五花肉的现在红火难以长期延续。


脆皮五花肉真正的“买家”

还在赶来的路上

因为这几个痛点，脆皮五花肉就像是高价的通过型考试培训班，做的是一次生意，不考虑复购。
那它如何赚钱？
“长队排起来，脆皮五花肉真正的买家才来了。”脆皮五花肉小档口虽然展示空间有限，但还是有一些店开始做品牌，留出足够多的余地，写上醒目的“加盟热线”。

“脆皮五花肉本质上是个to B的生意，真正的‘顾客’不是消费者。”一位业内人士说。脆皮五花肉的醉翁之意，在做加盟。
在脆皮五花肉放加盟的老板口中，找一间4-5平米的小店，只需要两个人，2万元即可加盟，配方技术设备品牌全拿下，操作简单易学，十万元即可开店，最快一个月回本。这简直是餐饮夫妻小店的王炸模式。
但痛点不解决，单次生意负面影响的最终承担者，是后来加入的加盟商。
脆皮五花肉生意，最开始设计视觉，线下开店，再借助运营手段把最初的店短时间炒成“网红”，吸引客流，做出一家排长队的店。这时，脆皮五花肉生意的商品——“排长队的高收益小店”才真正做出来。等加盟商心动，一番纠结后加入，装修完开业时，放加盟的人已赚完加盟费，脆皮五花肉的热潮也已在慢慢回缩。
脆皮五花肉小店红火与否，就看加盟商自己的努力了。


小结
流量为王的时代里，美，特别是看上去美，对于食物传播的重要程度显著提升。借着这个契机，脆皮五花肉被创造出来。
未来必然还会有更多“脆皮五花肉”诞生。乍一看，色香味俱全，队伍长龙不断，超高坪效。但网红小吃的真面目，还需留心细细观察。
许多餐饮生意，最终买单的并不是顾客，而是一茬一茬的餐饮人。


轮值主编｜王菁    视觉｜张婷婷
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