在中国，清酒热了很多年。就在 2020 年 9 月，中国超越美国，一跃成为世界进口清酒的第一大国。年轻人喝清酒，成了一种时尚。若论清酒品牌，近年来在国内知名度最高的也许要数「獭祭」（山口、旭酒造）和「十四代」（山形、高木酒造）。后者毕竟被称为「幻之日本酒」的日本第一清酒，而獭祭则早早就进入了中国市场，占据了大众视线，甚至算是许多人的清酒启蒙。甚至，在今年 3 月上映的经典动漫《新世纪福音战士新剧场版：终》中，它也露了一把脸。不过翻看日本本土的清酒排名，却会发现獭祭的表现并不如国内一般抢眼。
例如 2021 年 SakeTime 排名中，「十四代」当仁不让位居第一，其后是「信州龟龄」（长野、冈崎酒造）「花阳浴」（埼玉、南阳酿造），最近国内人气颇高的「风之森」（奈良、油长酒造）排在第 40 名，至于国内卖得最火的「獭祭」—— 前两页甚至找不到它的名字，在这份榜单中位居第 68 位。由于獭祭超强的运营能力，使得它甚至在二次元中也很有名。自 1990 年代日本清酒复兴开始，市场上品质优良的清酒可谓百花齐放，多不胜数。关于清酒的评鉴主观性也很强，每份排行榜都各有偏好与标准。其实，「獭祭」在日本也广受欢迎。在某些排行榜中排名相当靠前，并收获了「高品质与高性价比两立」这样的好评。某些系列甚至由于人气过旺，价格不断飙升，导致酿酒厂不得不出面恳请贩卖商切莫哄抬价格。但作为如今清酒的第一进口国，日本的许多好酒在中国圈内却并没什么反响，这是为什么？除了「进口限制」这种政策上的无奈，差异的背后也反映出当下时代清酒的某种生态 —— 那是属于传统与现代，又或者说匠与技之间的抗衡。清酒最大的魅力，在于千变万化的香气与口感，同一品牌的同一款酒也无法完全复制。
作为日本国酒，清酒的地位类似于中国白酒，不过并非采用蒸馏法，而更近似于绍兴黄酒的发酵与酿制。酒精度往往只有 15 度左右，与白酒动辄 50 度的浓烈辛辣相比要柔和得多。传统清酒以淡雅米香为主，口感虽分辛口和甘口，但所谓「辛口」并非字面意义的辛辣，而是指酒的含糖量较少，喝起来味道没那么甜，酒精感更明显。借用葡萄酒的概念，也就是「干」（Dry）；新式清酒则更多呈现出清新的花果类香气，风格偏年轻化。装酒的樽，传统的清酒酿好了会贮藏在里面；如今装进酒瓶中。清酒的门道颇深，酿造工艺非常复杂，但它的原料其实极为单纯：水和米。化单纯为神奇的过程中最为关键的就是「并行复发酵」。曲霉菌令米中的淀粉转化成糖，同时经过酵母发酵产生酒精。糖化与发酵并行，水与米磨合、交融，微生物正发生着复杂而微妙的变幻，这便是左右清酒风味的关键因素。何时产生何种微生物，这是眼睛无法捕捉的神秘过程，也是品味清酒中堪称乐趣的部分 —— 一种玄学，也是一种薛定谔猫式的美学。清酒中占据最大比重的水不可小觑。从古至今，日本生产名酒之地都与河川相去不远。水质的软硬也会带来截然不同的口感：硬水的矿物质含量较多，会成为酵母菌的营养素，有助于发酵的进行，酵母活跃，糖分就会更快地分解为酒精，造就浓郁醇厚的口感；软水中所含的矿物质成分较少，发酵就更加缓和、安稳，成酒入口也较为柔滑爽口。最典型的例子就是「男酒为滩、女酒为伏见」。这是日本历史上的两大名酒产区，「男酒」指兵库县的滩地区，使用「酒米之王」山田锦和有名的硬质「宫水」，而京都的伏见区拥有在名水百选中名列前茅的「伏见之水」（又有「御香水」之称），产出的酒质香甜、柔和、高雅，因此也被称作「女酒」。清酒之米的重要性也自不必说。虽然可使用各种食用大米，但最上等的清酒还是会使用专门的酒米进行酿造。为了酿造出口感醇正、外观清澈的清酒，必须进行「精米」这一步。就是将米粒外层含有蛋白质、脂肪的部分磨去，留下心白，以减少杂味。例如獭祭的定位就很明确：只做纯米大吟酿。也就是精米率 50% 以下，仅使用磨去一半以上的米粒来酿酒。温度、地域，当地的水源、稻米和酿酒技术，风土、人情，种种因素如协奏曲般交织在一起，才令孕育出的清酒具有独一无二的个性滋味。在日本人心中，「地酒」这个概念尤其熟悉，也就是某个地域的特产酒，不会在全国范围内大量流通。在旅行中邂逅与品尝从未喝过的清酒，不得不说是一件快事。会喝清酒，停留在「哪个牌子」上是不够的，更要看看是哪个地方、哪个酒藏（酿造酒和储藏酒的机构）出产的酒，方能更准确地捕捉它的个性。在日本，清酒有一千多年的历史，正经的酿造史也有数百年。虽说酒藏正在不断减少，但全日本仍分布有 1400 多家，出产着 10000 种以上品牌的清酒。现存的许多酒藏历史都超过百年，而三四百年间传承了好几代的酒藏也并不稀奇。这么看，清酒的历史，也可以说是那片土地的历史。杜氏，就是这悠久传统中不可或缺的角色。在中国，杜氏即杜康，古代传说中的酿酒始祖。而在日本，杜氏则是一个职称。一家酒藏就是一个匠人集团，杜氏则是酒藏中率领酿酒集团的最高责任人。在科技尚未发达的年代，清酒的酿制全都要依靠杜氏的经验与直觉。严苛的酿制不容半点马虎，洗米、蒸米、制曲，同样的工序日日重复，丝毫不能走样儿。稍有差池，就会产生让酒腐败变质的坏菌，导致失败，甚至会出现酒藏遭到污染再也无法酿酒的恶果。可以说，杜氏是决定一个酒藏酿出酒好坏的关键人物。每年晚秋，稻子收割完后，就迎来了清酒酿造的最盛期。杜氏和酿酒师们要在酒藏中度过 100 余天，持续高度紧张的精细工作，为一年的冬酿忙碌。酿酒中，无法被肉眼观察到的微生物变化只能由经验丰富的杜氏全程掌控，有时甚至需要连续数日目不转睛地守在旁边，连睡觉也顾不上。
如此这般，观察鲜活的、变化不断的素材，发挥人类的敏锐感觉，每一步都做出准确而恰当的判断，杜氏在传统酿酒中是不可或缺的。每一位杜氏按照自己的方法所酿的酒也是具有个性的。据日本酒造杜氏组合联合会的最新统计，2019 年全国的杜氏已经从 1960 年代的 3000 余人减少到了 700 人。有趣的是，这 700 名杜氏之中居然有两位外国人，而其中一位更是一位中国人 —— 北京人王矿生，担任福井酒藏的杜氏，被人们称为「天才酿酒师」。从东京回到福井酒藏继承家业的社长在大学时代就喝过王矿生的酒，并直言「此后多少年都没再喝过那么好的酒」，直到他回到老家，接手了酒藏的生意。就连婚礼当天的待客酒也是王矿生酿的。
「王矿生酿的酒口感恰到好处，入口后顿觉美味，但又会带着点逐渐散去的回味。我觉得这正是理想中的日本酒，即使偶尔贪杯也不会腻味或者有负担感。他就是这样一位能酿出出色美酒的日本酒酿酒师。」清酒酿造与酒藏经营都建立在长期的传统和历史之上，各种方法和工艺也都是数十年来传承下来的。在这种重视传统的行业里，让一个中国人担任酒藏的「掌门人」想必需要巨大的决心。不过，王矿生对酿酒所展示出的细致匠心却并不逊色于任何一位日本杜氏。会长夫人曾说过这样一件趣事。酿酒世家的小孩从小就在酒藏里出入，家里的小外孙也是如此，最喜欢到酒藏来找王矿生玩。可有一天吃早饭时，小外孙特意叮嘱：「姥姥，我今天想找王杜氏玩儿，不能吃纳豆，要不他就不能跟我一起玩儿了」。原来，纳豆中含有纳豆菌，挥发需要很长的时间，会影响到酒曲的质量。有一次小朋友吃过了纳豆，所以就没能跟着王矿生一起进入制作酒曲的房间。杜氏似乎就是用这种方式，默默守护着酒藏的历史与现在。
酿造「獭祭」的旭酒造位于日本山口县岩国市，成立于 1770 年。「獭祭」名字的由来，取旭酒造酒厂所在地「獭越」其中一字，同时也有河獭将捕获的鱼摆排在岸上，仿佛祭祀庆祝一般的意思。不过，对旭酒造来说，这个名字当中含有更深的寓意：曾在日本明治时期掀起过文学革命的正冈子规自称为「獭祭书屋主人」，之所以取名为「獭祭」，也正是希望能做出不拘泥于传统、不断革新与超越的清酒。没想到的是，这一超越，竟然将「獭祭」做成了一款超现代的「大数据清酒」。1984 年，如今的「獭祭之父」樱井博志在父亲去世后接手了濒临破产的旭酒造。时逢整个日本清酒市场的销售低谷，经营惨淡，酿酒师也纷纷跑路。樱井突然想用一种前无古人的做法来酿酒：摒弃传统依赖人工的旧弊，完全以机器来控制酿酒过程，实现自动化。清酒的工艺异常复杂，稍有不慎就会使最终的风味发生改变。樱井的初衷是稳定品控，在降低成本的条件下，通过现代技术进一步提升清酒的品质。不过在没有杜氏的情况下，这一切绝非易事。樱井将酿酒过程当中的洗米时间、温度控制、发酵程度等等数据悉数记录下来，直到将整个酿酒过程都制成了一套IT大数据，例如发酵曲线（BMD 曲线）就将发酵天数与糖度的关系可视化，实际的酿造过程就要尽可能接近理想值。冬季最适宜酿酒，他便搭建出模拟冬天环境的恒温车间，这么一来獭祭在一年之中都可以不分季节地持续生产，同时保持稳定的品质。他甚至将这套生产方式也用在酒米的种植上，让「獭祭」的原料「山田锦」酒米产量翻了一个倍。改革后「獭祭」头第一年因为经验与数据都不足，所以定价最低，但如今，高端线「獭祭 超越极致 2019 山田锦优胜米」甚至拍出了 80 余万日元的高价。在进行反复试错、调整之后，樱井终于渐渐抵达了他心目中的理想口味，但这并不是终点。比起安于一时的成功，樱井为「獭祭」赋予的意义就是「超越」，不断地超越。现在，「獭祭」甚至开始研究起了人工智能 AI 酿酒 —— 在那栋耸立于岩国山间，新建的 59 层大厦里。在獭祭酒厂内，没有一般常见的杜氏和藏人，是由年长和年轻的员工相互扶持进行酿酒的。当然，也有很多人评价说獭祭的这套数据酿酒法使得它的酒喝起来缺乏「灵魂」，还有人笑称獭祭就是清酒中的星巴克：稳定、机械，品控虽好但缺乏变化，让人喝起来总觉得少些惊喜，失去了清酒那点捉摸不透的玄妙乐趣。专注于磨米这种风气，也正是从「獭祭」这里掀起的。纯米大吟酿 50％ 「精米率」只不过是最低标准，它一直不断地被超越。例如 1992 年诞生、奠定了獭祭坚实口碑的「二割三分」，精米率仅有 23％，也就意味着米粒的 77％ 都被磨去，光是磨米就要花上耗费整整 7 天的时间，最终只留下最精华的心白。如今日本的清酒市场不时也会出现一些精米度很低的种类，不消说，这就是「獭祭」带出来的路子。「獭祭」的这番操作，很容易让入门者产生「精米率越高则酒的品质越好」的印象。但实际上，精磨虽然有助于去除杂质、提升酒的纯净度，却也并非是决定品质的唯一要素。但无论怎么说，獭祭都在当今的清酒热潮上狠狠地加了一把火。日本前首相安倍晋三曾将獭祭清酒定为国宴用酒，并将其赠予普京和奥巴马。在中国，它的人气也长盛不衰。一方面，3·11 大地震以来，许多国家都对日本出产的食品实施了限制政策。中国也实施了对宫城、福岛、茨城、枥木、群马、埼玉、千叶、长野、新潟以及东京所产食品（包括饮品、饲料）的进口禁止令。因此像「八海山」「久保田」这样大名鼎鼎的新潟名酒，以及前文提到的「信州龟龄」（长野）「花阳浴」（埼玉）等好酒无法出口，影响力也就大为减少了。这客观上为「獭祭」等其他地域的清酒留出了一定的成长空间。另一方面，与日本传统酿酒产业匠人们闷声做酒、重工艺而轻市场的观念不同，「獭祭」勇于并善于吆喝。有日本清酒行家评论：与其说是靠味觉本身赢得人气，更应该承认它的营销、宣传功不可没。的确，无论是国内的杂志、网络、各类竞赛，还是面向国际的拍卖、宣传、疫情期间针对中国獭祭爱好者的「獺祭 × 钉钉 挑战线上同时干杯最多人数吉尼斯世界纪录」这类活动，「獭祭」通过国内与海外两头布局的战略，成功地扬名世界，也拥有了其他清酒品牌望尘莫及的爆发式人气。大米与水的结合应该是什么样的滋味，「适口者珍」这个道理大概适用其间。现在人们喝清酒，比起「好喝」本身，往往更多地想要去理解「酿酒师想要酿出什么样的酒？」，也就是一瓶酒当中所蕴含的「精神性」。这样的好奇与思考令品尝清酒这件事变得更加深奥和有趣。那么，是追求极致的味觉？销量？大众的认可？创新？还是无可替代的个性？有的酒藏主理人坚持挖掘传统，回归清酒最原初的乐趣。秋田的「新政酒造」第八任社长佐藤祐辅说道：「好喝固然，但还有比这更重要的东西。如果一直为了美味而无视传统，无限制地使用新技术，怕是会失去清酒中最珍贵的部分吧」。但在「獭祭」这里，这种说法也许会被视为陈词滥调一笑而过，他们更愿意在新时代的脉搏中找寻未知的某种可能。既有大牌、也有小而美的品牌；既有大量生产出来的酒、也有小批量酿造的酒；既有呵护传统者、也有猛钻技术者……清酒的世界中，这样的并存、共舞，看起来也是一种很美妙的生态平衡。《「最高の酒に杜氏はいらない 「獺祭」支えるITの技」》日本经济新闻
纳闻 | 真实新闻时事动态：以机械完全取代人工的獭祭，对得起它的美誉吗？
菜谱胶原蛋白满满的牛奶银耳莲子羹
