出品 | 山西省中医院
作者 | 山西省中医院骨科 王馨芳
编辑 | 胡鑫
作为冬季的家常菜，大白菜味道鲜美，营养丰富，丝毫不逊于营养丰富的补品。常言道：鱼生火，肉生痰，白菜豆腐久久长。所以中国民间认为百菜不如白菜。
白菜是菜中之王，是大哥大，所以人们常常尊称它为大白菜。但它王者的身份得不到承认，当年齐白石曾为此抱不平，在一幅画上如此题跋道：牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？李时珍更是在《本草纲目》中这样推崇白菜，“性味甘、平寒无毒、清热利水、养胃解毒”，这些特点，对治疗咳嗽、咽喉肿痛非常有效。大白菜的水分含量很高，大约在95%左右，大白菜富含人体各种所需的营养物质。在每百克大白菜中，含有蛋白质1.1克左右，脂肪0.2克和12.4克的碳水化合物。但是这三种营养物质在大白菜中的含量都很少，人体主要靠从其他食物中摄取。
大白菜中主要营养成分是无机盐、维生素和粗纤维。
每百克大白菜中含有40—80毫克的钙和35毫克左右的磷，尤以湖南卷白菜含钙量最高，达到89毫克。钙和磷是构成骨骼、牙齿的主要成分，能够维持人体神经机能的正常和体内酸碱平衡。钙能够帮助血液凝固，缺钙会引起发育不正常，骨质疏松和软化、肌肉痉挛。
每百克大白菜中约含0.6毫克的铁。铁是造血的原料，它能帮助氧在体内运输。缺铁容易疲劳，甚至贫血。
每百克大白菜中含有0.04毫克的胡萝卜素。胡萝卜素可以在体内转化成维生素A。维生素A具有促进生长、增加对传染病的抵抗能力的作用，能够维持正常视力，防止夜盲症。
每百克白菜中含有0.02毫克的硫胺素(维生素B1)。硫胺素能增进食欲，促进生长，促使碳水化合物在体内彻底氧化，防止有毒物质丙酮酸在体内聚集中毒，预防神经炎和脚气病。
每百克大白菜中含尼克酸0.3毫克左右，尤以四川大白菜含量为高，达0.9毫克。尼克酸(维生素PP)能维持皮肤和神经的健康，促进消化系统的功能。长期缺乏会引起食欲不振，消化不良，呕吐、腹泻、头眩晕、记忆力减退，甚至癫狂痴呆。也可引起舌炎、皮炎及癞皮病等。
抗坏血酸(维生素C)在大白菜中含量较高，每百克中含量达20mg以上。它是一种很强的还原性物质，增加机体对疾病的抵抗力，促进外伤愈合，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功用。长期缺乏会引起齿龈发肿，流血腐烂，骨骼脆弱，皮下出血，甚至引起坏血病。抗坏血酸非常容易在烹调中被破坏。大白菜在热炒12—18分钟之后，保存率只占57%，而在经过腌、酱、泡等初步加工之后，则全部损失掉。所以食用生拌白菜可以摄取较多的抗坏血酸。
大白菜中还含有0.4%以上的粗纤维。粗纤维能促进人体肠胃的蠕动，有活血、通便的作用。另外，大白菜中还有钾、钠、氯、镁等多种微量元素，都是人体中不可缺少的物质。
白菜烹调方法多样，无论炒、蒸、涮、腌，还是凉拌，都可做成美味佳肴。
烧白菜
烧白菜要先把白菜放入热油中稍炸，经过炸制的白菜，维生素损失较多，但由于烧、扒一般都放有较多的配料和调料，含油较多，所以脂肪和其他营养成分含量仍很多。
原料：白菜500克，冬笋50克。
调料：精盐4克，味精2.5克，白糖3克，大料四瓣，酱油4克，葱2.5克，姜2.5克，干辣椒适量，食油 500克（实耗约50克）。
做法：
1、将白菜去叶洗净，切成块，葱、姜切成块，冬笋、干辣椒切成小片。
2、锅内放油烧八成热，倒入白菜炸半熟，捞出控净余油。
3、锅内放少量油，先放大料炸一下，再用葱片、姜片炝锅，倒入白菜、冬笋、干辣椒、酱油、 精盐、白糖，调好口味，添少许汤，用旺火把汤熬浓，菜熟时放味精即可出锅。
特点：滋味浓厚、家常佳肴。
辣白菜
辣白菜是传统的白菜烹调方法。早在明朝，京师的市场上就有人出售制好的辣白菜。辣白菜是一个统称，其做法在各地都不相同，有炒、腌、炝、拌等各种制法，它们的共同特点是脆辣爽口，加热时间短，保留了较多的维生素，能清口开胃，醒酒解腻。这里介绍1种常见的制法。
原料：净白菜200克，干辣椒一个。
调料：清油20克，食醋10克，酱油5克，细盐2.5克，花椒油5克，水淀粉15克。
做法∶
1、将白菜洗干净，沥干，切成块，干辣椒洗净，切成细丝。
2、坐油勺，勺内放油烧热，先把辣椒丝炸成金黄色，下白菜，加细盐煸炒，烹醋、酱油、挂芡、淋花椒油，抖勺出菜即成。
特点：有辣、咸、酸味，脆口。
溜白菜
原料：大白菜200克。
调料∶水淀粉15克，食醋10克，清油20克，白糖15克，酱油10克，香油5克，精盐1克，花椒15粒。
做法：
1、将白菜用清水洗干净，控干水分，然后切成块。
2、坐油勺，勺内放清油烧热，投入花椒，将花椒炸糊，捡出不要。白菜下勺，用油煸几遍，烹醋、酱油、下白糖、精盐、打入水淀粉勾芡，淋香油出勺。
特点：白菜脆、酸、咸、甜口。含有丰富的抗坏血酸。
