新鲜马铃薯（图片来源：pexels）
隔壁林妈妈惊呼：「前几天才从市场买回来的马铃薯，竟然有好几颗的外皮已经长出一点一点的绿芽了！」发芽后的马铃薯有毒，不能再拿来食用，但如果发芽的程度才一点点，就要全部丢弃未免可惜……切掉发芽的芽眼部位，削皮后充分煮熟再吃，让「有毒成分」被破坏，应该就没问题了吧？但这样，真的可以安心吃吗？
马铃薯含有「生物配糖体」是一种自我保护成份
事实上，这样的观念不完全错误。「充分加热」对于预防食品中毒，确实是一个必要步骤。要预防一般性细菌（如肠炎弧菌、沙门杆菌、大肠杆菌等）对健康的威胁，充分加热食物确实可以杀灭病原菌，避免食物中毒。但是某些植物存在的天然毒素，特别是又具有耐高温特质时，充分加热就不再是万无一失的方法了。
属于茄科植物的马铃薯，本身含有一种「生物配糖体」的天然成分，该成分被视为一种天然的杀虫剂，是植物为了能顺利生长、繁衍、减少虫害而产生的自我保护成分。
马铃薯（图片来源：pexels）
马铃薯发芽后产生的茄碱含量比未发芽高出7倍
生物配糖体是一群大家族，有两个著名的成员－「茄碱」及「卡茄碱」。它们对生物具有神经毒性，对人类来说，只要一点点含量就可能致命。新鲜的马铃薯本身就含有非常微量的茄碱。美国食品药物管理局订定的一般安全剂量是「20~25毫克以下/每100公克的新鲜马铃薯」，摄取超过就产生食用安全风险。
马铃薯在发芽过程中会大量生成茄碱，特别是外皮含量特别高。马铃薯发芽后所产生的茄碱含量，比未发芽时要高出7倍以上。另外茄碱本身的化学结构较为复杂，具有耐高温特性，一般加热不容易完全去除。即便马铃薯只长出一点点的绿芽，再经过仔细削皮、加热煮熟后，整体的茄碱含量仍可能微量存在。
马铃薯（图片来源：pexels）
幼童、怀孕、老年人神经中毒风险增加
不小心摄食过量的发芽马铃薯，对于敏感体质者如幼童、怀孕哺乳妇女、老年人或免疫功能不全者，就会大幅增加神经中毒的风险。常见中毒症状包括：恶心、腹泻、消化道不适、神经失调、出现幻觉等情形。发芽的马铃薯，即使只有一点点发芽，最安全的方法就是丢弃不食用。切勿因贪小便宜，而赔上身体健康，这可是相当划不来的啊。
那其他的农作物发芽，如蕃薯、红萝卜、大蒜、洋葱等，是否可以安全食用呢？蕃薯、红萝卜、大蒜、洋葱等不属「茄科植物」，并不像马铃薯含有「茄碱」。这些植物发芽是植物本身储藏的糖类产生变化，并提供发芽所需的养分使然。蕃薯、红萝卜、大蒜、洋葱发芽后仍是可以安全食用的，只是发芽后的品质、风味及营养价值会有所降低，建议民众还是以新鲜的食材为优先。
纳闻 | 真实新闻与评论：马铃薯切掉芽眼就好了吗？不对！毒素仍增7倍！