黄油、牛油、奶油，到底是什么关系？99%的人不知道！

最初在欧洲，黄油被古罗马人和古希腊人视为野蛮人才吃的东西。直到十五世纪以后，黄油才慢慢地来了一次华丽的转身，变成了财富与奢华的象征。而这一转身并没持续多久，随着工业革命之后工业化生产的发展，黄油的生产效率得以提高，生产成本则大幅降低，原本作为奢侈品的黄油逐渐出现在了普通老百姓的餐桌上。

此外，现今还有很多艺术家以黄油为原料来创作艺术作品。

牛奶是一种乳浊液，其中含有3.6%左右的脂肪。这些脂肪以小脂肪球的形式分散在牛奶中，它们的直径很小，通常在0.1-20微米之间。为什么这些小脂肪球不会聚集到一起从而让牛奶分层呢？这就得说一说乳脂的构成：乳脂中有98%以上的都是以甘油三酯为主的中性脂肪，剩下的不到2%的则是以磷脂为主的极性脂肪。这些小脂肪球最里面是疏水的甘油三酯，在甘油三酯外面则包裹了一层由磷脂和蛋白质构成的膜。这层膜疏水的一侧靠着同样疏水的甘油三酯，而亲水的这一侧则露在外面，从而使得这些小脂肪球可以相对稳定地存在于牛奶中，而不会相互聚集起来。

然而，虽然脂肪球与脂肪球之间不会融合聚集，但是它们的密度毕竟还是更小一些。因而牛奶放置的时间长了，脂肪就会慢慢浮到上层。利用这个密度的差异，我们就可以通过离心的原理把牛奶分成稀奶油和脱脂奶。

稀奶油含有大约40%的脂肪和大约60%的水分，这些脂肪也是以脂肪球的形式分散在水中。脂肪球被外表面的膜分隔着，因而彼此不能聚合。而脂肪球周围则被连续的水包围。于是我们说这是水包油。

这时候，如果我们对稀奶油施加一个机械外力，破坏掉包围着脂肪球的膜，则可以让本来彼此孤立的脂肪球团结在一起。如果我们同时再保持一个较低的温度，让脂肪凝固（牛乳脂的凝固点在30摄氏度左右），则多余的水分就会与脂肪分离。慢慢地，凝固的脂肪小颗粒则互相粘在一起，形成一大坨。这时候，剩下的少量的水分则以小液滴的形式分散在了脂肪中，水包油的局面逆转成了油包水，稀奶油就变成黄油了。

通常，生产1千克的黄油，需要20升的全脂牛奶（只利用其中的脂肪成分）。

那么，每天吃一点点黄油，那买一块岂不是吃不完就要坏掉了？这倒不用担心，黄油的主要成分是脂肪，微生物不能在上面生存繁殖，唯一需要注意的就是脂肪的氧化和水解，如果储存温度过高或者包装不严，脂肪酸氧化或者水解则可能产生一些挥发性的酮类和醛类，让黄油产生难闻的气味。因此，每次食用时注意吃多少揭开多少包装，并且之后记得包好再放回冰箱。另外，如果买的量太多，可以将黄油冷冻，等需要吃的时候，记得提前五六个小时放回冷藏室解冻即可。