好吃好做的红烧黄花鱼

做黄花鱼很关键的一步就是杀鱼，家里做菜会比外面干净，主要体现在这一步。除了去鳞去鳍去腮，需要注意的是，要把鱼腹内的黑膜去干净，这一步要非常小心，很容易把鱼腹肉弄破，我基本是用大拇指肚把黑膜轻轻搓掉，剩下这样的银色内壁，就算洗干净了。

鱼腹内除了鱼籽之外的东西我都扔了，这条黄花鱼大概一斤七两，有点大了，我家的鱼盘装不下了都。可以在鱼腹两侧顺着鱼刺方向各划三刀，不划也行。

葱切段，姜切片。准备酱汁，把十三香，生抽，老抽，米醋，白糖，蚝油，料酒，盐放到一个小碗里搅匀。

黄花鱼最关键的一步就是煎鱼，最容易出现三个问题，一是鱼煎糊了，二是鱼皮煎破了，三是不好翻身。经过无数次失败后，我基本掌握了破解办法下面会逐一介绍。
锅上灶起大火，要点1：煎鱼要全程大火，别怕鱼会糊，不会的。锅热之后，油下锅至起烟，方子里的油量是大概量，避免鱼煎糊的有效方法之一就是油要多放一些。双手分别提着鱼头鱼尾，将鱼平放锅中间，鱼子也放锅里煎。要点2:不要动鱼！晃动锅，让油在锅内流动，从鱼头到鱼尾流动。这是防止鱼皮破裂的关键！鱼应该是可以在锅里滑动的，如果滑不动，也不要动鱼，只需要晃锅，大概两三分钟，一面就煎好了，金黄色的完整鱼皮，这时候如果鱼在锅里还滑不动的话(一般不会)，就用铲子反面轻轻推动鱼，轻推哈。接下来，需要给鱼翻身了，要点3:黄鱼翻身的技巧。以前翻鱼是我做黄花鱼最痛苦的事，每次用铲子插到鱼下面，想像煎鸡蛋那样给鱼翻身，感觉都和鱼较半天劲，也翻不过来，或者把鱼皮弄破了。直到有一次在一个视频里看到了一个超赞的方法，之后屡试不爽，就是用铲子拨鱼背鱼鳍那个地方，让鱼肚皮贴锅立起来，很容易就可以把鱼扳过来。另一面用同样方法煎同样的时间至鱼皮金黄。

这条鱼太长了，我家的锅里放不下，只好把尾巴剪断了。两面煎好之后，加入开水，葱姜，调料汁，水没过鱼的大部分即可。开锅后，转小火炖12-13分钟，中间可以给鱼背部浇浇汤汁。

如果汤汁不多的话，就鱼和汤汁一起出锅，如果汤汁多的话，就鱼先出锅，再大火收汁后浇到鱼身上，家里有香菜的话，撒上一点，就可以上桌了，没有不放也无所谓，只是点缀一下。