金汤酸菜鱼

鲜活草鱼，3斤左右重的最好，这重量的鱼肉不老，鱼片也挺多，小的片不出多少鱼片。鱼片，要片薄一点，大约3毫米厚吧，不会可以让杀鱼师傅帮个忙，我这杀鱼师傅给他打颗华子香烟，片得非常到位！

鱼头、鱼骨我是加点嫩豆腐做鱼头豆腐汤，非常不错。鱼片就单独做酸菜鱼，鱼片在水龙头下用手使劲搓洗，当然你们娇嫩的小手避免刺伤是可以带手套的，直到把鱼片腥的黏液洗出，洗得鱼片越透明越好，然后在水里泡十分钟左右，让其充分吸收水份。洗鱼片、泡鱼片这一步非常关键，直接影响鱼片的弹性口感！否则…这只是失败的开始。莫要小看酸菜鱼，做不好，有腥味，不嫩不Q弹，汤咸鱼淡的不好吃，像我这样做，只要你一步步照着做，绝对不会失败，比一般饭店的好吃！

泡好鱼片拿出来，切记不要把鱼片水份挤干，要让它含水又要在碗底看不到水。鱼片不含水，就会老，吃起来比较柴。放啤酒15克左右，加入适量的盐巴，少许鸡精，5克胡椒粉，放点姜末去腥，有芝麻油的也可以放几滴！这个时候先拌几下，让调料味道均匀的分布在每一片鱼片上。放一个鸡蛋清包裹，使水份锁住，鸡蛋清就像女人的护肤品，不锁住水份就会皮肤干没弹性。然后放10克生粉或者嫩肉粉也拌几下让它包裹住调料的味道不丢失，生粉也是增加鱼片的滑嫩口感，但不能太多，粉太多吃起来腻腻的，汤也比较粘稠，所以要适量！最后用手把鱼片拌得比较融，黏糊糊的状态！很多菜友发的酸菜鱼菜谱没有写放调料和拌鱼片的步骤，假如你先放鸡蛋清和生粉，再放调料，可以说味道差距很大，这就是为啥同样是鱼，别人做的好看好吃，你做的难吃，人家关键技术招式没有传给你，哈哈！！腌制时间，静放15分钟！这个时间就准备其他调料吧！

锅里放油，8层热，下葱、姜、蒜、十来颗花椒，可以加入几个泡椒，和10克灯笼椒酱，颜色金黄更漂亮。再放酸菜煸炒出香味，然后放清水，鱼有几斤就放几斤水！多了味道淡，少了又没汤！水开尝下咸味够不够，不够自己把握放点盐。再放点点鸡精把汤提鲜。

    哦，对了 有个分离出来的蛋黄不要浪费，汤开煮进去吧！汤开了酸菜再煮5分钟，让酸菜味道充分煮出来，煮好后漏勺捞出来放大碗里。
    准备好鱼片下锅咯，汤不要太开，也不要不开，把鱼片放入汤中，有裹起的鱼片打开下，不要偷懒哦，煮出来才一片片的漂亮。30秒以前不要搅动，避免浑汤，30秒以后可以用勺子轻轻推动。鱼片煮50秒捞出来，如果你掌握不好生熟，鱼片全变白就熟了！把汤倒在酸菜碗里，鱼片放在最上面！喜欢口味重一点的，可以在上面放干辣椒，一点花椒，蒜末，和少许芝麻，淋一勺子9层热油。再放几段小葱和香菜点缀下。我不喜欢太油，因为我要喝汤！我就放点青红辣椒段点缀下！今晚全家老少吃了个滴水不剩。看着父母孩子吃得笑容满面，这就是我要的效果。

哇，漂亮吧！！！你学废了吗？