酱汁肉源于苏州，以老字号「陆稿荐」最知名；听长辈们议论，上海的杜五房、鸿云斋酱汁肉相当有名，传承了这道苏州名菜的特色；咱来试试家庭版的酱汁肉。
用料
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五花肉 |
600克 |
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红曲米 |
2大勺 |
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绍兴酒 |
400ml |
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桂皮 |
1小块 |
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八角 |
1个 |
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姜 |
1小块 |
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葱 |
1小把 |
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盐 |
3克 |
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红烧酱油（可选） |
1小勺 |
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冰糖 |
30克 |
苏式酱汁肉的做法
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将红曲米磨成粉置于茶包袋中，放在锅内冲入沸水，加盖泡至不烫手时，轻轻搓捏促使色素充分溶解，至袋内红米粉成渣水变稠，即成红米水；
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将五花肉洗净整块放入锅中，加清水与红米水混合并没过肉块；大火烧开后撇尽浮沫，放入姜片和葱结，加盖煮半小时使肉块上色，此为“红出水”；
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将上色的肉块捞出，用清水冲洗干净，改刀成4cm见方的小块；再另外准备一个锅（最好是不粘锅），锅底垫上一个平盘（有竹蔑垫最好），皮朝上将肉块竖立置于锅中间；
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调入绍兴酒和“红出水”汤汁将肉块完全浸没，大火烧开，中火续煮1小时左右；放入冰糖和适量盐，再煮半小时，此时肉已呈樱桃色，将汁水收至稠稠的胶状即可。
小贴士
调料中的酱油，可视“红出水”的上色程度决定是否添加；肉块改刀后皮朝上放置，最好全部排满锅内不留空隙，以保持形状；锅底垫物可防止烧糊，用不粘锅具可免除此虑；整个烹制过程要掌握火候，火太大则肉未酥汁已干，火过小则肉浸泡久容易碎；成品要达到肉酥烂型还在，夹在筷子上的肥肉会 duang～ duang～的晃动，才会有入口即化的效果。
纳闻 | 真实新闻与评论：苏式酱汁肉