[大师的菜]毛氏红烧肉

锅烧热，不要放油，把五花肉带皮的那面朝下在锅里来回擦一下，烙制定型。

烙好后切成三厘米左右的方块。

焯水，去掉血腥味和杂质，捞出沥干水分。

锅里放油，烧到六成热之后倒入五花肉炸一下，定型并且可以去掉一些油脂，捞出待用。

炒糖色（这一步也可以最先做）：锅里放清水和白糖，充分溶解后小火加热，用锅铲不停搅动，糖先转黄，再变成红色之后（即上图状态）加入热水，熬浓之后成为糖色。

熬好的糖色是没有甜味的。正宗毛氏红烧肉是不放酱油的，全靠糖色来上色。

锅里放油、拍破的姜、干辣椒、桂皮、八角、香叶煸香。

把炸过的五花肉倒进去一起煸炒，再加一捆小葱、一些大蒜粒煸炒。

出油入味之后加入糖色继续炒。

加入啤酒增加香味。

大火烧开之后加入盐、清汤。

转入砂锅中，中小火慢慢烧制，颜色会越来越红，烧透入味，一直烧到软烂、汤汁稠浓，大概四十分钟可以出锅。

把肉夹起来皮朝下摆放在深碗里，上面铺上提前烧好的干豇豆，倒扣在盘子里上桌。