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浓郁奶白的腌笃鲜（白汤的秘密）

传说中的江南第一鲜。
一味腌肉 一味鲜肉  慢慢炖煮 鲜美物质析出到汤汁里 再加入清新的笋和百叶豆皮结去吸收汤汁的鲜美
但是其实我一直很迷惑它到底应该是清汤还是白汤  毕竟在江浙喝到的竟然也不一样
得了包不错的春笋 连着炖了三天  试了三种不同材料  终于get到了清汤和白汤的要点 看到最后你就明白啦！

用料  

咸肉（三线/五花）

 150克

排骨

 150克

猪油

 5克

姜片

 2片

葱结

 2个

料酒

 10克

春笋

 200-250克

豆皮结

 适量

开水

 1200克

浓郁奶白的腌笃鲜（白汤的秘密）的做法  

  1. 准备工作：春笋切滚刀块，咸肉切小块清水浸泡2小时，排骨3个5清洗；烧一锅开水，加一小勺盐，加入春笋，汆烫2分钟捞出沥干备用；再加入咸肉、排骨，汆烫5分钟捞出备用

    浓郁奶白的腌笃鲜（白汤的秘密）

  2. 主锅加入姜、汆水后的咸肉和5克猪油爆香（5分钟/v档/反转小勺）

    浓郁奶白的腌笃鲜（白汤的秘密）

  3. 加入排骨、葱结、开水1200克，料酒10克1小时炖煮（60分钟/120度/反转小勺）

    浓郁奶白的腌笃鲜（白汤的秘密）

  4. 120度模拟砂锅煲汤的滚水状态，全程一定盖上小盖子减少水分流失，还剩15分钟时从小盖子孔加入笋块，还剩2分钟时加入豆皮结

    浓郁奶白的腌笃鲜（白汤的秘密）

  5. 音乐响起，奶白色的汤汁，鲜美的不得了！

    浓郁奶白的腌笃鲜（白汤的秘密）

  6. 出锅啦

    浓郁奶白的腌笃鲜（白汤的秘密）

  7. 总结汤白的秘诀：1、肉类一定要至少一种选肥多瘦少的三线/五花肉，保证脂肪足够！2、全程一定要保持沸腾状态，才能完成水包油的乳化过程得到雪白的汤色，这两点缺一不可。                                                               这是第一天做的，用的很瘦的金华火腿和排骨，非常鲜美，就是汤不白，个人觉得，完全不需要追求白汤啊啊啊啊啊啊！

    浓郁奶白的腌笃鲜（白汤的秘密）

小贴士

1、咸肉和鲜肉可以自己随意替换食材，但一定要保证一咸一鲜，白汤的话其中一定要有一种偏肥，比如你用偏瘦的金华火腿，那鲜肉就别用排骨，用五花肉或者蹄花这类偏肥的，第2步的爆香爆肥的那部分
2、第3步一定要加开水，水可以再多100克，炖煮的过程会有正常的水分流失，浓缩才是精华，但全程一定要盖好小盖子减少流失
3、当然，如果你不介意汤色，我觉得金华火腿+瘦排骨好喝的不得了，低油鲜美更喜欢！

纳闻 | 真实新闻与评论：浓郁奶白的腌笃鲜（白汤的秘密）