零失败8寸戚风蛋糕?（不开裂|不塌陷|步骤超详细|问题详解）

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做戚风蛋糕的准备工作：
1. 食材全部过称。
2. 面粉类过筛。
3. 新手提前准备好所有食材，避免手忙脚乱。

做戚风蛋糕要准备的工具：
1.手动打蛋器，电动打蛋器，硅胶刮刀，蛋黄分离器，打蛋盆，蛋黄盆，电子称，阳极戚风蛋糕模具。
2.所有容器和工具无水无油❗️❗️尤其要跟蛋白接触的打蛋盆，打蛋器头，蛋黄分离器。
3.蛋糕用阳极模具，不刷油，不垫油纸，也不要用不粘模具❗️影响爬高
4.烤箱一定要提前预热到指定温度❗️❗️做好的蛋糕糊尽快送入烤箱，戚风蛋糕对温度比较敏感，这点很关键。

准备好所有要用的东西再开始操作。蛋黄蛋清分离，蛋黄不要弄破，不要混入蛋清里‼️蛋黄放小碗里备用。

蛋清盆盖保鲜膜密封放入冰箱冷藏备用，注意蛋白盆里不要混入水分‼️

现在正式动手做：玉米油➕白糖➕清水➕蛋黄

用蛋抽搅拌至乳化，这一步很关键‼️手法无特别要求。搅拌成这样就行。

加入过筛后的低粉和淀粉。用蛋抽画‘一’字或‘Z’字搅拌至无干粉无颗粒。注意‼️不要画圈搅拌，面粉会起筋。

最后的状态是这样的。顺滑细腻。放一边备用。

现在开始预热烤箱，柏翠K55，我调的上下火140度。

从冰箱拿出蛋白，滴入柠檬汁，电动打蛋器开高速打发蛋白。

高速打发到有大鱼眼泡时加入1/3糖。

继续高速打发到泡沫变细腻，再加入1/3糖。

转中速打发到蛋白出现纹路，加入剩下的糖。盆底，盆边都要打发到，别一直在中间打。

⚠️转低速打发至干性发泡或中性接近干性发泡就可以了。
也就是提起打蛋器有一个直立小尖钩的状态。别打过头了。

蛋白可随意塑形，不流动，倒扣不掉，盆里插根筷子?不倒的状态。从打完蛋白开始，接下来的步骤就是要快准稳了，操作慢蛋白会消泡‼️

用硅胶刮刀取三分之一蛋白霜，放入刚才搅拌好的面糊中。

用翻拌，切拌，炒菜的方式让面糊和蛋白混合均匀。不要画圈搅拌，蛋白会消泡‼️           而且动作要轻快灵活！别纠结！（大概1分钟）

搅匀后再倒回蛋白盆里，不均匀也没事。

继续用翻拌或切拌的方式混合均匀。戚风蛋糕糊糊就做好了。就是这么简单！这次一定要混合均匀，布丁层就是没混合均匀导致的‼️                   
我一般是左手扶着盆边逆时针旋转，右手拿刮刀像炒菜一样沿着盆边从下向上翻，别纠结，就像炒菜一样。我没法录视频，大家脑补，过程很快的。（1-3分钟）

搅好的蛋糕糊从30cm的高度倒入蛋糕模具中。
⚠️拿起模具在桌子上轻微震两下，震去大气泡，顺便把表面晃平整，或者用刮刀刮平整，表面有小气泡可以用牙签戳破。

放入预热好的烤箱中下层⚠️。柏翠k55我调的上下火140，烤60-65分钟。

⚠️戚风蛋糕对温度比较敏感，前30分钟不要开烤箱门，大概就是蛋糕涨到最高状态之前。

它会慢慢膨胀长高，膨胀到一定高度后再慢慢回落。如果上色过重可以盖锡纸，开门放了锡纸赶紧关烤箱门。

⚠️判断是否烤熟：
1⃣️闻到明显的香味散发出来，是烤熟的第一标准，再烤一会观察就可以出炉了。
2⃣️拿一根牙签戳到底，抽出牙签干净不沾蛋糕糊，说明内部熟了，看情况表面也熟了就可以出炉。
3⃣️轻拍蛋糕表面，发出“噗噗”的气体声，弹性好，感觉里面膨胀很饱满，就是熟了，可以出炉。
4⃣轻拍蛋糕表面，️发出“沙沙”声，感觉里面气泡在破裂，弹性不好，是没熟透，需要继续烤。
检查动作要快，小心别烫到，检查没熟的话赶紧关烤箱门再烤几分钟，不要长时间开着烤箱门，会掉温很多，掉温要调高回去。

⚠️出炉之后直接端起模具从30cm的高度自然往下掉落，震两下，震出热气，立刻倒扣到下面腾空的晾网上，下面一定要透气。
⚠️至少2小时以上或隔夜彻底晾凉再脱模。不可着急脱模容易缩腰?。

徒手脱模，完成✅

成品图。

切块

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视频～

切片。这个方子口感是细腻湿润绵软的。不会噎人，也不干。