裱花必备，全蛋海绵蛋糕胚，6寸加高圆模

该配方圆模6-8寸换算。

其他尺寸的方模圆模之间换算表。

开始制作：称量好各种材料。

将低筋粉过筛三次，如果是双层筛网，则过筛2次。并用油纸铺好模具。

全蛋加糖打散，将打蛋盆坐在热水里，夏天加热到38℃。冬天加热到42℃。全蛋在40℃时最易打发，且稳定不易消泡。糖要一次性加入，虽然打发速度会稍慢，但是更稳定。测温时要测蛋液中间温度，哪怕温度稍低，也不要温度太高，直接把蛋液搞得半熟就做不了了。

注意：千万不要用微波炉加热蛋液，不然怎么打也打不到位了，但是蛋液也别扔掉，可以用来做布丁??

将搅拌桶和打蛋头安装到厨师机上，启动高速打发，同时加入隔水软化的水怡。水怡起到蛋糕保湿的作用，如果没有可不加。如果用手持电动打蛋器，要直立、高档位、高速打发。

用厨师机高速打发约6分钟左右。因为不同厨师机功率不一样，所以这个打发时间只是参考，关键还是要看打发状态。一般时间应该只长不短，少许6分钟肯定不行的。

趁厨师机打发全蛋的同时，将黄油切成小块，加入温热的牛奶中，融化混合成液体，保温到不烫手的程度（40℃以下）。使用植物油代替黄油的话，也需要加温，要保持加入的所有材料温度一致，忽冷忽热容易消泡。
同时预热烤箱，上下火同时加热170℃，10分钟。

将全蛋打发到花纹清晰，提起打蛋头，滴落的蛋糊不会很快溶解的程度。这时体积差不多是没打发时的3倍。蛋糊虽然膨胀很大，但是不够细腻，表面能看到有不均匀的气泡。

继续低速打发，整理气泡3分钟。到蛋糊变得更加细腻，看不到大气泡。提起打蛋头，蛋糊非常粘稠，不容易滴落，就这么挂在打蛋头上。而且花纹明显，不消失。这时浅浅地插入一根牙签，能保持不倒的程度，全蛋的打发就完成了。

分两次筛入低筋粉，以“2-8-9点钟”方向贴着盆壁，从底部翻拌到无干粉状态。翻拌几下可以转一下盆。筛入低粉，不是一股脑倒进去哈，那样直接把蛋糊压得消泡了。

将第8步融化的温热的黄油和牛奶混合物，沿刮刀缓缓倒入打发好的蛋糊中。不要直接倒入，比重不同会导致消泡。

继续将蛋糕糊以“2-8点钟”方向，从底部轻柔翻拌均匀。倒入垫了油纸的蛋糕模中，七八分满的样子，轻震两下去掉入模时产生的大气泡。
拌好的蛋糕糊应该和打发后的体积相差无几，如果蛋糕糊的体积明显缩小，说明打发不够或者搅拌过度，已经消泡了，不用入炉烤就知道会失败。

将模具放入预热好的烤箱中下层，以上下火170℃，烤35分钟左右，中途不要开烤箱门。不同烤箱实际炉温不同，可以根据自己的烤箱大小、温控和模具大小，酌情调整一下。
如果烤箱上火偏高，或者烤箱很小，蛋糕糊膨胀起来会太接近上管，为了防止顶部上色太深，或者烤糊，中途可以加盖锡纸。注意是顶部上色了，并且凝固后的中途，不是模具一入炉就盖锡纸，那样锡纸会粘在顶部蛋糕皮上，撕下来就有皮没毛的。

烤好后从烤箱取出模具。因为我要做造型，两个模具中的蛋糕糊不是等量的，一个多一些，一个少一些，所以成品一个高一些，一个矮一些。蛋糕糊多的，顶部中间会膨胀得比较高，出炉后会稍微回落，这是正常现象。

趁热脱模，撕掉油纸，放在晾网上晾凉。不要等晾凉了再撕油纸，热气会被油纸捂住散不开，凉了再撕会粘掉蛋糕皮。

如果这个蛋糕胚要用来裱花，就用面包刀或细线削去顶部蛋糕皮，将剩余的部分横向分成均匀的三片。
用刀切的时候要果断，不要来回压着拖刀，那样不掉渣也磨掉渣了。用线的话，绕着蛋糕勒一圈，注意水平度别歪，然后在接口处往两边使劲勒，也能顺利分层。也可以用两个高度一致的方块木条来保持水平，或者在刀的两头夹上弹簧分层器。总之分层工具很多，自行选择吧。

侧面看下。我这个是加高模的，所以三片都比较厚。如果是普通高度的圆模，要相对薄些。

这个蛋糕胚可以直接用来裱花，不用切蛋糕皮，也不会掉渣，组织是细腻有弹性的，支撑性很好。

我用的是比较重的黄桃罐头夹心，放的也比较多，所以需要蛋糕胚的支撑力更好。

做好的蛋糕切面图是这样的。比重油磅蛋糕的口感清爽，不腻。虽然不像戚风组织的孔洞那么明显和有弹性，但是吃起来也不粗糙。