欧包练习手册（和欧包的100次恋爱）

波兰种原料混合均匀，提前一晚室温发酵或发酵箱28度3小时左右。

发酵好的波兰种充满了气泡、拉开表面可以看到细密均匀的网状结构，闻起来会有发酵的香气。

高粉+30度左右温水用刮刀拌至完全无干粉状态，室温盖棉布静置30-40分钟，天热冷藏静置。

水合完的面团能拉出厚厚的膜状。

加波兰种5档3分钟左右打面至面团表面光滑脱缸，盖棉布静置30分钟。

（面温如超过24度冰箱冷藏几分钟）

加盐5挡3分钟，6档30秒打至能拉出有弹性的韧膜。

根据面团状况加入后加水部分，新手可不加，也不一定要全部加完，打完的面温22-24度，如超过冰箱冷藏几分钟。

我所有的静置都在24度发酵箱内进行。

整理面团，装入容器盖棉布静置30分钟后进行第一次上下左右折叠。
静置60分钟后，第二次折叠。
静置1.5小时第三次折叠，折叠时边上放一碗水，手稍稍弄湿会好操作。

折叠方法可参考上面链接里的视频，根据面团折叠后延展速度和状态决定次数，折叠后的面团会一次比一次紧实和挺拔。建议找个大点有深度的玻璃盘子，每次静置都要盖棉布或保鲜膜。

三折后静置2小时整形（整形方法见上面视频，目的是要面团表面紧致），接口朝上放入垫好棉布（棉布上撒粉）的藤篮，再次入冰箱（3℃）过夜冷藏12小时。

波兰种发酵快，整形完直接进冰箱，二发后的面团用手轻触表面有充气感，按压会有回弹力，面团很挺不会摊。

贴一个椭圆包整形的图解，图源来自网络。

烤箱带铸铁锅（含盖子）230度预热60分钟。根据割包所需时间，看点拿出面团，不用回温，直接倒扣到油纸上，撒粘米粉开割（详见上面割包视频）。

追求大耳朵的要45度斜入刀，要有一定的深度，破皮不破肉，慢慢体会。

放入铸铁锅进烤箱（全程戴手套，非常烫！），20分钟后拿掉盖子，继续烤15分钟左右至上色满意。

晾凉后切片，希望都能烤出满意的大洞洞！

记录4.6
波兰酵种：30克高粉、30克水、0.5克干酵母
主面团：270克高粉，水189克（70%），盐5克，静置室温24度
二发3度冰箱冷藏12小时
烤箱230度预热1小时，盖盖子30分钟，开盖20分钟左右，根据上色盖锡纸。

边缘孔洞满意，中间欠缺，割包会有少少泄气，继续琢磨！

记录4.9
到了新粉，磨合阶段。
波兰种：拿破仑30克，水30克，酵母0.5克
主面团：T65 150克，拿破仑60克，高筋粉60克，水178克（65%），盐5克
面团温度保持在23度，发酵箱23.8度静置

第一次做法粉，水量比较保守，成品还算满意，明天看组织。

切开有惊喜，小?太萌了，纯朴小麦香，每一口都有不同层次的味觉感受！

记录4.19
方子量见步骤12，水量增加到70%，天气变热，冷藏静置导致一发不到位，气孔不理想，再战吧！