在家开茶餐厅の港式菠萝包 –不用划格子自然裂开的香酥脆皮！

方子可以做12-16个，喜欢大点的做12个，喜欢小的做16个。大概是两盘的量，如果只做一盘就减半。

方子自己改的，来源于youtube上的几个方子和自己做了几遍之后的修改。

在香港茶餐厅我有几个东西是必点的，基本上不会变，西多、菠萝油、蛋挞，喝的就是热柠蜜或者热柠宾，十年如一日。

西多、蛋挞都已经写过了，这次写写菠萝包吧。

西多士传送门：https://www.xiachufang.com/recipe/103897880/

蛋挞传送门：https://www.xiachufang.com/recipe/101806500/

一直以为菠萝包只有一种，就是平常在面包店能买到，表面的菠萝皮有蛋浆光滑的痕迹，皮自然裂开有点像菠萝的表面，金黄焦香，香甜酥脆。里面没有馅料，但如果是茶餐厅里吃，就可以切开夹一片冻牛油(冰黄油)变身菠萝油。

后来才发现原来还有台式菠萝包和其他各种各样的菠萝包。有一些菠萝皮是画了格子的，有一些为了迎合菠萝包这个名字加了菠萝肉？有一些皮是淡黄色白白的，有一些有馅料。

看到好多网上的菜谱说的港式菠萝包其实都不是在港澳常见的菠萝包。如果有机会，你去香港澳门比较老式的茶餐厅看看，一定不会皮上有划了格子的菠萝包。另外如果是白白的淡黄色的皮，也不是我们说的港式。

不管你喜欢吃的是哪种，希望你找对菜谱再下手，做自己想做的菠萝包。否则做出来觉得不是平时自己吃的就会失望了。

在这里不讨论正宗的问题，美食都是一直创新一直发展的，只想说我今天做这个就是我自己最喜欢的这种原始的味道。就是你在面包店买到的，港式茶餐厅找到的菠萝包。

我用了液种，因为包会更软，而且老化得更慢。直接法也可以。方法贴在文末小贴士。

商业操作的话，菠萝皮会放臭粉和吉士粉，我们家庭自制我就不主张放这些了。猪油没有的话也不用放，换成等量的黄油即可。

对了，正如老婆饼没有老婆一样，菠萝包也没有菠萝的?

用料

液种(提前一天准备)
高筋面粉	150g
水	150g
耐高糖酵母	1g
主面团
液种	全部(300g)
高筋面粉	250g
低筋面粉	100g
耐高糖酵母	4g
水	110g
鸡蛋	1个(去壳约50g)
细砂糖	80g
盐	6g
全脂奶粉	20g
无盐黄油	50g
菠萝皮
无盐黄油	50g
猪油	5g
细砂糖	60g
蛋黄	1个
低筋面粉	100g
全脂奶粉	10g
泡打粉	2g
小苏打	2g

在家开茶餐厅の港式菠萝包 –不用划格子自然裂开的香酥脆皮！的做法

先制作液种：拿一个干净的玻璃容器(方便之后观察液种的发酵情况，没有的话用其他容器也没问题)150g水、150g高筋面粉和1g酵母，混合成均匀的面糊，静置室温一小时后放冰箱冷藏一夜。
液种发酵之前
发好后的液种体积变大两倍以上，表面浮着许多泡泡，可以看一下玻璃容器的边边和底部，都有大大小小的气泡。这说明酵母活性很好，液种可以用了。
底部密密麻麻的气孔
再感受一下发好的液种的内部结构
液种加上主面团除黄油外的材料揉成面团后再加入提前软化好的黄油，揉成光滑的完全扩展的面团。检查方法：捏一小块面团拉开，能形成有韧性的薄膜，拉开的洞洞边界圆滑而不是锯齿状说明面团已经完全扩展。放到大碗里开始第一次发酵。
发到两倍大，手指沾面粉戳面团，面团不回弹说明发好了。如果有一点回弹可以再发一会儿，如果一戳下去就开始漏气说明发过了。
面团拿出来，拍几下排气后分割成12-16等分。我称了一下，939g的面团，我分成58g一个的，做16个面包。
滚圆
菠萝包的整形就是滚圆，所以直接放到铺了烘焙纸或者烤垫的烤盘上，面团之间留出空隙。开始二发。
等待发酵的同时可以做菠萝皮。软化的黄油和猪油混合，加入细砂糖混合均匀。因为糖量比较大，所以会有点干，不能很顺滑地打，这是正常的。
加入蛋黄稍稍打一下。
然后加入粉类，用刮刀拌均匀。
后用保鲜膜包起放入冰箱冷藏一会儿。冷藏是为了之后更容易操作。
面团取出来后等分成12-16分，你做了多少个包就做多少个菠萝皮。室温高的话皮可能会比较软和粘手，可以戴手套操作。我这里现在冬天，所以看起来比较干硬。
菠萝皮面团揉圆后用两张保鲜膜包起来，擀成薄薄的面皮
铺在已经发酵好的面团上。这种菠萝包是不需要画格子的哦~
每个都刷上蛋液
放进预热好180°的烤箱里烤15分钟左右