酒香桑葚软法

2020年10月29日
美食

无糖低油的软法面团，有红酒和桑葚的紫色加持，让面团的色泽更加的出彩。
软法相较于法包，由于黄油的加入可以让面包的口感更好一些，但又没有糖的加入，吃起来没太大的负担。
法包的制法，面团的基础发酵差不多有1.3倍大就可以，最终发酵以面团状态为准。

用料

红酒种
拿破仑粉	500克
红酒	300克
主面团
拿破仑粉	400克
伯爵T150全麦粉	100克
冰水	390克
麦芽精	3克
鲜酵母	10克
盐	18克
黄油	50克
酒渍桑葚干
桑葚干	180克
金朗姆酒	40克

酒香桑葚软法的做法

桑葚干提前用酒泡起来，用的酒不限，可以用朗姆酒，也可以用红酒，就算是用水也行
提前一天将500克拿破仑粉和300克红酒打匀，28度发酵3小时，面团有微微的变大后，进冰箱冷藏过夜
面包打至出筋后加黄油和盐（这个面团黄油量少，黄油是可以和其他材料一起下的，考虑到冷藏的材料多，所以等面温不太冰了才下的黄油）
面团打至9分筋后加入酒渍桑葚干
加入酒渍桑葚干后，低速混合将桑葚干带入的液体吸收后，改中速将面团整理收光后，26~28度发酵50分钟后翻面继续发50分钟
面团翻面
按165克分割12份
简单收圆，放28度环境下松驰20分钟
橄榄形整形
32度发酵50~60分
发酵至，面团有充气感，按下有不是很快的回弹即可（这里缺个移面团至油布上的视频，橄榄形面团不大可以用手移，也可以借助转移板）
筛粉后割包
高比克T60风炉放石板提前40分钟250度预热，面团滑入炉后，喷雾后，降温至180度烤15~16分钟出炉
面团在炉内的状态
切开看下组织
割口的撕裂感
切开的组织

小贴士

1、麦芽精是为了让无糖面团更好上色，没有就不加
2、拿破仑粉是一款日式的法式专用粉，相似的粉有百合花粉，CDC粉等，如果用法国粉T55，T65来做可能要降一点水量。
3，如果手上只有高粉的可以用650克高粉+250克低粉来制作，红酒种用高粉，低粉部分加主面团里。
4、制作面包一切以面团状态为主，水量，温度，时间仅供参考

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