自从邱天大厨来到企鹅之后,编辑部明显在选菜谱选题方面,底气足了很多,腰杆挺了很多。
例子就是,一位编辑前阵子刷小x书时候,看到一篇爆款笔记,?:
小红书@Tony的厨房
做过臭豆腐巴斯克蛋糕、螺蛳粉汤圆的编辑部,有一点害怕,又有一点心动的感觉,纷纷开始点单:
邱天大厨表示:(闲着也是闲着)你们敢点,我就敢做。不就是脑花流心蛋挞么!
为了避免很多人以为我们肯定翻车,先说一下结果吧:超。级。好。吃。
这么一款看似猎奇的蛋挞,到底怎么变好吃?下面让我们把麦克风,交给邱天大厨。
法式开酥作为博古斯烘焙专业的基本功,我其实做之前是不担心的。
不过就是和好面冷藏过夜醒发,
擀开裹进油再折叠后冷藏半小时醒发,
再擀开折叠黄油冷藏醒发
重复折叠六次,而已嘛。
说干就干。我先和好基础面团,开始醒发。然后开始搞火锅底料牛油开酥。
做酥皮使用的黄油,约是面粉重量的40%左右,而一般的火锅底料,本身混杂着许多香料的,纯牛油并不算多。
为了获取MAX量的火锅牛油,我冲去小卖部买了足足5包火锅底料,回家拿刀一点点把油切下来。这可是个精细活儿,要尽量不刮到底部的调味品,获取最纯正的火锅牛油!
按照开酥的步骤,接下来就要叠入牛油了。
我们先来复习一下传统的黄油酥皮步骤:将面团擀至黄油一倍大,把黄油铺在面团中心包裹起来。
然而问题来了:无论我怎么揉捏,牛油都是坚硬的固态,很难叠进面团里。于是我干脆把取出的牛油切碎,直接铺在面团上。
即便如此,这个酥皮面团仍然非常非常难擀。
叠了四次之后,我发现:牛油虽然是牛身上出来的脂肪,但它质地不像黄油(牛奶中的脂肪)一样,基本没有延展性,所以叠得越多,会越来越难擀开。
这是第四叠时的惨状,牛油开始争先恐后从面团里露出……
我以为是第一次面团发酵太过头,于是又搞了一个新基础面团,想说减少了酵母比例应该会好一点。
又一套反复折叠醒发动作后,火锅酥皮面团2.0版本,终于像模像样了。
我就不明白了,明明没有偷工减料认真折叠了六次,每次也都给了充分的醒发时间,这酥皮怎么就蓬不高没层次呢?
再来检查一下火锅底料的配料表:牛油、植物油、起酥油。
于是接下来的3天,我都在想方设法改进面团。伤心事不多提了,快进500倍的失败过程大概是这样的:
Day 1,减少酵母糖盐,降低酥皮的结块可能性,失败。
Day 2,面团中的牛奶改清水,降低酥皮的结块可能性,失败。
Day 3,用一半的牛油替换成黄油,似乎成功!
Day 3的成品,虽然蓬松了一些,但依然达不到令人满意的层次感……
同事们开始劝我,不要这么力求完美,脆皮蛋挞不也不错吗!本人嘴上虽然认输,周末依然在开始翻书看视频,寻找答案。
无意间在B站上,我看到了一条对比不同油起酥的视频?:
B站up主@穿靴子的饭团
看完视频,发现前面一切挫折都说通了!
酥皮在烤制过程中,油脂里的水分蒸发,会把酥皮撑起来变高。牛油因为几乎为0的水分,是必然蓬不高的。
此时我的内心只想高声呼喊:为什么平时不多上上网???
虽然从发面到切牛油,已经用掉了近600分钟,但有了上次薯片大战三天三夜的经验,我知道:人生的奥义,就是不要一条路走到黑。
法式开酥行不通
来试试中式开酥吧
采用中式开酥之前,我做过充分功课。
可以参考的案例有很多:无论是云南的破酥包(一层层刷液体油),还是红豆酥饼(用油酥起层次),都是没有用到任何黄油,甚至不需要反复醒发,但起酥效果照样很好。
图源网络
于是做蛋挞的第五天,我告诉自己这真的是最后一遍,从头又来了一遍。
先将80g软化的黄油,和250g面粉捏在一起(刮刀轻柔翻拌,注意不要起筋),再放糖盐轻柔搅拌,进冰箱醒发1小时,拿出来揉个2、3下就非常光滑。
然后100g的牛油+30g面粉,捏一个纯牛油油酥,因为我的法式开酥执念,我还是叠了6次。
最后裹进发好的黄油面团里,这次面团良好的延展性让我泫然欲泣——这才是我平时开酥的手感啊!!!
也许是上天看到了我的坚持,接下来的所有步骤,仿佛吃了德芙一般无比顺滑。
先做火锅脑花蛋奶液:1.5个脑花,浸泡在大蒜姜片料酒水中1小时,析出血水减轻腥味。在火锅底料中煮5分钟定型,让它入味。
过程中脑花不是很美丽,就不放图了.jpg
捞出1颗脑花,加入1个鸡蛋,50毫升牛奶,打碎过筛作为蛋挞流心馅儿。
挞壳里铺油纸放大米压住定型,200度先烤5分钟;接着倒入脑花馅儿220度高温再烤5分钟——这就是流心的秘诀啦!
剩下的半颗脑花,我决定拿出来火炙,作为蛋挞的Topping。
为了去腥,灵机一动拿起我爸喝剩的茅台,在煎脑花的锅里,撒了一瓶盖呛锅,瞬间火焰香气一起升腾!
油酥:100g牛油,30g面粉