Reading for the Food: Eating, Drinking, and European Culture from Rome to the Renaissance作者：伦纳德·巴坎（Leonard Barkan，普林斯顿大学比较文学系）来源：Barkan, L. (2021) “Chapter One: Reading for Food” in The Hungry Eye: Eating, Drinking, and European Culture from Rome to the Renaissance. New Jersey: Princeton. 有删节
雅各布·约尔丹斯（Jacob Jordaens）《克利奥帕特拉的宴饮》（The Banquet of Cleopatra，1653年，圣彼得堡埃尔米塔日博物馆藏）
至少在原则上，古希腊人把一顿正餐分成两段。第一段叫“deipnon”（δεῖπνον），有好几道菜；第二段叫“symposion”（συμπόσιον），是大家一起喝酒的意思。后一段可能会进入凌晨，全员男性用餐者闲谈，甚至有奴婢和妓女参与色情活动。
古希腊的正餐（公元前5世纪，柏林国家博物馆古董陈列室藏）那么，我们应该如何理解柏拉图的名篇《会饮篇》（Συμπόσιον）？其中，苏格拉底和他博学的同事冷静地讨论了爱（love）的本质？
有一条理解《会饮篇》的路径贯穿了开篇几页。这几页对话非常模糊地提到了爱——苏格拉底奉承阿伽颂（Ἀγάθων）的美，也对他的智慧含沙射影。不过，这几页对话更提到了很多和晚餐有关的事——谁被邀请，谁没被邀请，客人是苏格拉底，苏格拉底带了另一位客人，他自己却迟到了，主人安排的晚餐座次，等等。
对饮酒的讨论最特别。宴席上的人似乎在追求一种相当规范的用餐结构。吃的那部分结束之后，“他们向神斟酒，唱赞美诗，总之，他们遵循整套仪式，才把注意力转移到喝酒上”。 但《会饮篇》主要描述了他们为何不喝酒。保萨尼亚斯（Παυσανίας）和阿里斯托芬（Ἀριστοφάνης）在前一晚已经宿醉了，阿伽颂也有点不舒服，医生厄律克西马科斯（Ἐρυξίμαχος）准备谈谈酒精的危害。他们还同意让吹笛子的姑娘回家，因为她的感官娱乐与大量饮酒是一回事。那么，这到底是一个什么样的场合呢？在普鲁塔克（Plutarchus，约46-125）的《道德论丛》（Moralia）中，有一节“餐桌谈话”的内容，他指出，宴饮时吃下的食物只会留下“昨天的气味”，但哲学的智慧箴言永远新鲜。他说，这就是《会饮篇》只记录对话，不记录菜单的原因。（不过应当指出，《道德论丛》充满了对食物细致入微的观察。）尽管如此，柏拉图依然设计了一段对话，最超然的哲学问题围绕着一顿饭展开。宴席的第一个阶段（deipnon）被简要记录了下来，但随后的饮酒阶段（symposion）被对戒酒的讨论取而代之。但是，如果饮酒阶段什么都没喝，为什么这篇对话会被命名为《会饮篇》？后世的伟大哲学家康德（Immanuel Kant）花了几年时间编写了一套讲稿，最终成为著作《从实用主义角度看人类学》（Anthropology from a Pragmatic Point of View）。这些讲稿既不完全是人类学，也不完全是现代意义上的实用主义。它们代表了康德的愿望，即从纯粹抽象的哲学推理、形而上学或认识论的世界中脱离出来，去更接近人类活动，特别是认知（cognition）的发生。康德一直密切关注审美，特别是审美判断（aesthetic judgments）。在《判断力批判》（Critique of Judgment）中，康德的思考抽象而富有逻辑。他努力定义审美判断的哲学地位，探讨它们可能包含什么不同于道德判断的真理。另一方面，康德的人类学渴望描述和分析实际的人类过程，因此他对审美判断的有效性不感兴趣，而是对产生这些判断的人类能力感兴趣。因此，支配他思维的不再是抽象的逻辑，而是对人类主体性的描述，以及愉悦和不愉悦的能力。味觉（taste）是囊括审美判断和人类主体性的术语。康德是一个十足的哲学体系化论者（systematizer），他在这个明显个体化的领域寻找普遍性。《从实用主义角度看人类学》中有一节题为“论对美的感受”，其中写道：“味觉这个词也被视为一种理智的判断能力，通过这种判断，我不仅为自己作出选择，而且还根据一种对每个人都有效的规则作出选择。”他接下来围绕个人判断和普遍规则之间的冲突做了大量的哲学工作，例如，德国人和英国人在吃饭方式方面有不同传统，德国人喜欢喝汤，英国人喜欢吃固体食物。但是，为什么这种特殊的身体感觉，不管是由德国的白菜汤还是英国的酸鲭鱼产生的，都会成为许多审美体验的原型，而这些审美体验比单纯的餐前小点（amuse-bouches）所产生的审美体验更重要？1435年，莱昂·巴蒂斯塔·阿尔伯蒂（Leon Battista Alberti，1404-1472）完成了极具影响力的论著《论绘画》（De pictura）。他先用拉丁文写成，然后经过一些修改后翻译成了意大利文。在相当短的篇幅里，阿尔伯蒂颂扬了绘画的辉煌，涵盖了表现和透视方面的技术问题，并阐述了最新的绘画规则。他尤其对某种叙事性的作品进行了认证，并称之为“史”（historia，或“叙事”），赋予其文化意义，就像贺拉斯（Horace）在《诗艺》（Ars Poetica）中赋予诗歌的意义一样。阿尔伯蒂回答了“构图”（compositio）的问题并为构图制定了规则。他不喜欢一幅画太过空旷或太过拥挤：以“史”为鉴，我非常赞同悲剧诗人和喜剧诗人的做法——用尽可能少的人物讲述他们的故事。在我看来，没有什么“史”复杂到九、十个角色都无法完成它。
阿尔伯蒂用古典戏剧中的人物数量和绘画中的身体数量做类比。这种平行关系有一定道理。他毕竟在谈论叙事，而他可能熟悉的古代戏剧——比如泰伦提乌斯（Publius Terentius Afer）和塞内卡（Lucius Annaeus Seneca）的作品就是高效讲故事的典范。这种论点很容易从戏剧的三维空间转移到画作的二维空间。换句话说，我们看到的是一种审美媒介向另一种审美媒介的逻辑性转变。阿尔伯蒂希望以一种熟悉的媒介模式来获得古典文本的一些威望，并将其转移到现代绘画中。但是，阿尔伯蒂没有就此打住。他在讨论的最后说道：“我认为瓦罗（Marcus Terentius Varro）的箴言很有意义。他晚餐时不允许客人超过九位，以避免混乱。”从索福克勒斯（Σοφοκλῆς）转向晚餐桌，这本身就令人惊讶。当我们回过头来看阿尔伯蒂的文献资料时，就更令人惊讶了。他其实没有读过瓦罗。他不可能读过，因为那个文本已经丢失了。不过，他从格利乌斯（Aulus Gellius，约120-180）的《阿提卡之夜》（Noctes Atticae）中引用了这一古典禁令，该书是古典时代晚期的“维基百科”，可以为人文主义者提供古典典故。在《阿提卡之夜》的语境中，瓦罗关于晚宴的意见并不像阿尔伯蒂那样是对其他事物的比喻。它真的只是关于晚宴的建议。但在该文本中，客数的规定本身离不开类比：“客人的数量最少三位，因为‘美惠三女神’卡里忒斯（Χάριτες）的数量为三；最多九位，因为‘文艺女神’缪斯（Μουσαι）的数量为九。”其实，阿尔伯蒂和瓦罗都明白，九位客人是躺卧餐厅（triclinium）的结构造成的结果，躺卧餐厅的一边坐三位，三边就是九位。因此，九这个数字和缪斯的神话关系是后来附会上去的。无论如何，阿尔伯蒂这位绘画界的规则制定者为他的一项规则找到了理由，而这一规则本身也是从女神的古典主题中寻求权威。
躺卧餐厅复原图
庞贝古城出土的湿壁画“美惠三女神”卡里忒斯：阿格莱亚（Αγλαια，“光芒四射”）、欧佛洛绪涅（Ευφροσυν，“兴高采烈”）、塔利亚（Θαλια，“鲜花盛开”）（公元1世纪，意大利那不勒斯国立考古博物馆藏）
罗马石棺上的九位缪斯女神（公元二世纪，法国卢浮宫藏）
诚然，“美惠三女神”卡里忒斯和“文艺女神”缪斯本身就是历史悠久的绘画主题。但是，阿尔伯蒂忽视了这样一个事实——在他自己的文化中，真正的晚餐绘画（如《最后的晚餐》或《迦拿的婚礼》）并不符合瓦罗客人名单的规定。另一方面，几十幅阿尔伯蒂传统的板画都是圣坛装饰画，其主题与用餐本身毫无关系，只是遵循着他的客数原则。
【译注】上图为乔托（Giotto di Bondone，1267-1337）《迦拿的婚礼》（Marriage at Cana，1305-1306，意大利斯克罗威尼礼拜堂湿壁画），画中有十一个人，其他许多版本的“迦拿的婚礼”人更多，比如（下图）丁托列托（Tintoretto，1518-1594）《迦拿的婚礼》（Marriage at Cana，1561，意大利威尼斯安康圣母圣殿藏）。
乔尔乔·瓦萨里（Giorgio Vasari，1511-1574）在《艺苑名人传》（又名《最优秀的意大利建筑师、画家、雕刻家的生平》）的最后一版（1568年）中编写了近200多位艺术家的生平。当然，并不是所有的人都是拉斐尔，瓦萨里也没有像书写百科全书一样书写每一位艺术家。他发现传记内容不够写的时候都会转向轶事材料或者叙述个性特征，把传记变成幽默的人物素描。在瓦萨里眼里，乔凡尼·弗朗西斯科·卢斯蒂齐（Giovanni Francesco Rustici，1474-1554）的轶事和个性都很重要。瓦萨里把他写成一个典型的怪人——他有一只宠物豪猪，房间里放满了蛇，还涉猎招魂术（necromancy）。他也是一个好心的笨蛋，他“是一个非常善良的人，对穷人非常有爱心”，但他的事业却永远在走下坡路。更令人惊讶的是，在讲述卢斯蒂齐的故事时，瓦萨里说他是一个艺术家兼美食家圈子的一员，而没有谈论他的事业轨迹。
在1747年的巴黎沙龙上，弗朗索瓦·布歇（François Boucher）展出了一系列画作，主题是他朋友、剧作家查尔斯–西蒙·法瓦特（Charles-Simon Favart）创作的田园娱乐场景。在布歇描绘的其中一个场景中，一个多情的牧羊人为他的爱人吹起了长笛。在另一幅更有名的画中，她给他喂葡萄，画作题为《他们想到葡萄了吗？》（Are They Thinking about the Grape?）。与许多洛可可作品一样，这个场景舍简就繁。这是乡村生活的现实细节和盛装古典田园场景的交融。因此，不穿鞋、略显脏的脚与精巧的彩色连衣裙相映成趣，优雅的理想化人物在一旁薅着毛茸茸的山羊，另一边是矮胖的绵羊。
弗朗索瓦·布歇《他们想到葡萄了吗？》（1747年），芝加哥艺术博物馆藏
我们谈论这幅画，就是因为它的标题。这个标题本身也是一个问句。同样的场景也出现在一幅较早的画上（下图）。这幅画的主题不像布歇的画那么直接，它更像某种题材的典型场景（比如“磨坊主”题材）或古典神话中的一个情节（比如“戴安娜沐浴”的情节）。
雅克-菲利普·勒巴斯（Jacques Philippe Le Bas）《他们想到葡萄了吗？》（18世纪），纽约大都会艺术博物馆
无论布歇是否有责任，这幅画都被贴上了一个惹人争议的标签。它的标题是个问句，这件事本身就很有争议。这幅画不再是田园生活的一段插曲，被封存在某个虚构的世界中。它成了艺术对象和观众之间的一场游戏，观众必须从画布上收集物质证据，以推断画中人物的内在状态，那是绘画永远无法真正揭示的东西。
争议还没完。题目中的问句很具体地引导我们观看，为了寻找答案，我们把注意力集中在女士手上，她左手拿着一串葡萄，右手把一颗葡萄放在爱人嘴边。葡萄把我们引向一些有趣的地方——他的嘴（右手位置），她的胸（左手位置）。如果没有标题里的问句，我们的注意力就会落在这个故事本身，也就是这对恋人之间激情的眼神碰撞，从而绕过葡萄。不过这并不重要，眼神也好，葡萄也罢，背后的信息都一样。“他们想到葡萄了吗？”谁会在这种激情的时刻思考吃的啊？也许我会在这个时刻思考吃的，也许不会。
好些年前，我出版了一本书，我在书中认为，15世纪和16世纪出土的古罗马艺术品是当时历史、文化和艺术生产的关键。1506年1月6日，一个罗马人为了种植葡萄园而在埃斯奎利诺山（Esquiline）开垦荒地，他偶然发现了拉奥孔（Laocoön）的雕塑。
画中的拉奥孔群雕（画面右侧），1595年
六十年后，弗朗西斯科·达·桑加洛（Francesco da Sangallo）撰写的一份目击报告（一封信）提供了这一事件的细节，他本人就是一名建筑师和雕塑家。他详细描述了雕塑的出土过程，米开朗基罗也在场。老普林尼（Πλίνιος ο Πρεσβύτερος，23-79）的《自然史》（Naturalis Historia）的记载表明这座雕塑是真品。不过我想特别说说桑加洛信件的结尾，这段话让我很困惑：随后，他们把洞挖得更大，以便能把雕塑拉出来。雕塑一出土，大家就开始画画，同时讨论古代的事物，还聊起了佛罗伦萨的那些东西。
和很多人一样，我可能翻译错了。桑加洛说，拉奥孔的雕塑出土后，“ci tornammo a desinare”。我把“desinare”（吃饭）看成“disegnare”（画画）了，毕竟这是16世纪的文本，而且下意识地会觉得雕塑出土之后就该画画。但是，在托斯卡纳的意大利语中，“desinare”的意思是“破斋戒，吃顿饭”的意思。要是那样的话，我们就会看到两幅截然不同的文物出土画面。大家把拉奥孔挖出来之后是去上艺术课了，还是去吃饭了？我本来以为是前者，但真相是后者，毕竟他们干活干饿了。
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这种文化花絮跨越两千年，循环往复。在我们泛泛称为“古典传统”的分支中，饮食扮演着很重要的作用。苏格拉底和他寻求真理的同伴们尽力确保哲学事业的严肃性，但这种严肃性被折叠在晚餐结构中。康德坚持使用“味觉”这个词，他是一个非常敏感的语言学内涵思考者，以至于无法否定这个词的舌尖起源，尽管这让他感到困扰。阿尔伯蒂拿晚餐打比方，但这也带来问题——这跟他打算赋予绘画以古典权威有什么关系？“用餐”的概念与“史”（“叙事”）的概念怎样升华严肃的主题（古典主题或基督教主题）？瓦萨里为什么要把美食写进《艺苑名人传》？布歇的田园爱情故事里为什么会出现吃的？为什么我这个对食物很有兴趣的人，会把“desinare”看成“disegnare”？
我们先从葡萄谈起。“他们想到葡萄了吗？”我们可以认为，这对恋人没有想到葡萄，但我们观众却不得不想到。布歇的问题在于，他不被允许表现性（sex）本身。这是几百年间视觉艺术的惯例。看着画面中多情的人儿，我们的想象力在画面上徘徊，朝着比所见内容更色情的方向发展。“葡萄”这个词被文字和图像呈现出来，它是带我们去更色情之处的工具。
葡萄是工具，是隐喻的转移。布歇的恋人不是在和一座雕塑、一只小猫或一本书打交道，而是可食用的东西，是相当具体的、可食用的东西。他们也不是在和西兰花打交道，是葡萄。
我们可以从很多角度来思考“葡萄”，比如异教徒狄俄尼索斯（Διόνυσος）或基督教的圣餐仪式。但对于布歇的画，我们要从最基本的意义谈起。在《自然史》中，老普林尼告诉我们，公元前4世纪的希腊画师宙克西斯（Ζεῦξις）吹嘘他画的葡萄多么真实，以至于鸟儿都飞下来啄食它们。这时，宙克西斯的同事巴赫西斯（Παρράσιος）将自己的一幅新作递给他。宙克西斯说：“让我拉开遮布，看看这幅画。”然而，他突然发现，那块遮布本身也是这幅画的一部分！因此，宙克西斯欺骗了鸟，但是巴赫西斯欺骗了人，而且是一位艺术家。这里发生了一种类似布歇的把戏，布歇的葡萄就是巴赫西斯的遮布。可以肯定的是，葡萄画得令人惊叹，因为能够欺骗动物的真实性是艺术天赋的典型标志，它绕过了所有人类认知和语言中介能力。然而，无论老普林尼如何赞美宙克西斯，这里暗含的对巴赫西斯的赞美显然更胜一筹。
这一切都和食物有关。鸟儿揭示了它们审美意识的局限性，从而也揭示了宙克西斯审美野心的局限性，因为它们想吃葡萄，而不是欣赏产生葡萄的艺术天赋。（它们只想到了葡萄。）当然，鸟儿也吃不到葡萄，因为葡萄是画出来的。宙克西斯在这场比赛中输给了巴赫西斯，后者赢在视觉生产和接受的更高层面，是人类的层面。二流艺术家画食物追求“像真的”，就像柏拉图在《理想国》（Πολιτεία）里说的那样。相反，一流艺术家只表现“表现”行为本身。事实上，布歇创作了他自己的“巴赫西斯之画”。他画出了一块看不见的“遮布”。虽然画中可供食用的葡萄必不可少，但在通往爱与艺术的道路上算不上什么，只是一个路标罢了。至少在我看来，布歇的画与葡萄有关，瓦萨里的《艺苑名人传》也都是艺术。不过，这些都是文艺复兴时期的艺术家们用“正常材料”（不可食用）创作的作品。有些是建筑，比如安德烈亚·德尔·萨尔托（Andrea del Sarto）在佛罗伦萨圣若翰洗者洗礼堂（Battistero di San Giovanni）的绘画。这些晚宴作品是具象的叙事画，它们“要么是对异教地狱的刻画，有鞭笞的魔鬼和畸形的野兽；要么就是异教天堂，有奥林匹斯山的众神偶像。”如果佛罗伦萨的大师们不用颜料和大理石，而是用牛肚和奶酪创作，那么会发生什么？这种艺术创造力的模仿有助于提醒我们，在艺术创作中使用的所有材料都是大地卑微的产物，无论其构成部分来自卡拉拉（Carrara）的大理石还是来自帕尔马（Parma）的奶酪，杰作就是杰作。史蒂芬·尼科尔斯（Stephen Nichols）指出：“我们必须追溯到古代，食物自然地唤起了艺术过程，而食物与艺术过程本身的关系如此紧密。”克莱拉·佩特斯（Clara Peeters，1594-?）《静物：奶酪、朝鲜蓟和樱桃》（Still Life with Cheeses, Artichoke, and Cherries，约1625年，洛杉矶郡艺术博物馆藏）
在艺术史的这一时刻，我们可能已经对宙克西斯的奇迹感到相当厌倦——葡萄如此真实，以至于鸟儿啄食它们；肖像如此真实，仿佛在呼吸；雕塑如此真实，似乎能言语。画出栩栩如生的食物很了不起，但从食物中创造出宏大的表现性作品是另一回事。然而，这里也有一些不那么值得高兴的事。即使食物相当于颜料和大理石，但相比之下它仍然是卑微的。毕竟，在瓦萨里的描述中，狂欢的建筑师兼美食家们不仅使用千层饼、椰肉脂肪等食物搭建建筑，他们还破坏食物。事实上，这些场景中的食物总以拆除的方式被描述。狂欢者们认为一栋建筑的下层结构不好，所以他们把它拆开，大吃作为建筑材料的糕点和肝脏。随后他们找到一根巨大的柱子，吞下帕尔马干酪的底座和由肉、小牛肉和牛舌组成的柱顶。生食变熟食也意味着一种变异性。通过这种媒介的转移，以及伴随它的暴力，艺术家们把佛罗伦萨撕成了碎片。当阿尔伯蒂试图将现代叙事艺术的某种观点正统化时，这种对晚宴牵强附会的比喻对他有什么作用？为什么不坚持古代戏剧的章程，为什么忽视同样有用的“美惠三女神”卡里忒斯和“文艺女神”缪斯？最后与瓦罗晚宴相比较的那段话这样开头：“我讨厌绘画中的孤独。”很明显，阿尔伯蒂对美食的比喻与一种快乐原则有关，而他施加的一切限制只是为了控制这种快乐。但是，即使你限制了晚餐人数也可能失控，正如阿尔伯蒂谈到半人马（κένταυρος）和拉庇泰人（Λαπίθαι）的国王皮瑞苏斯（Πειρίθοος）混乱的婚礼现场那样。
【译注】这个典故参考“半人马之战”，它是希腊神话中的主题之一。传说野蛮的半人马人闯入拉庇泰人国王皮瑞苏斯的婚礼现场，劫走了新娘和众多宾客，随后双方大动干戈。上图为庞贝古城出土的古代壁画，下图为文艺复兴时期意大利画家皮耶罗·迪·科西莫（Piero di Cosimo）创作的表现婚礼混乱现场的画作《拉庇泰人与半人马之间的战争》（The Fight between the Lapiths and the Centaurs，16世纪初）。米开朗基罗也创作过该主题的浮雕。
不过，阿尔伯蒂认为，正是食物的符号形象推翻了礼仪的一切束缚：就像食物和音乐一样，新奇和不寻常的事物使我们愉悦。它们与我们习惯的旧事物不同，因此心灵在多样性和丰富性中得到极大的乐趣。在绘画中，身体和色彩的多样性令人愉悦。如果一幅画中适当地安排老人、青年、男孩、女人、少女、儿童、家畜、狗、鸟、马、羊、建筑，我就会说它丰富且多样。
在此，食物和音乐为画家的聚会带来了一些令人愉悦的东西，而那些端庄持重的古代戏剧家并没有这些东西，因为他们把持着古典与文学的权威。毕竟，如果你拘泥于女神的数量，你就永远无法在画布上容纳更多人。食物的口味和用餐的经验折射在古代和文艺复兴的间隙中，为有序性提供了一种替代方案，而这种有序性无论在哲学上多么值得称赞，都有可能让人陷入令人厌恶的孤独：“我讨厌绘画中的孤独。”那么，我们是不是可以说，整个重塑过去的人文主义计划（文艺复兴）就是试图通过跨历史的（transhistorical）晚宴来对抗孤独呢？我们没办法把基督教的神圣场景限制在瓦罗规定的人数范围内。瓦罗在他的拉丁语著作《论拉丁语》（De Lingua Latina）中说，不遵守拉丁语语法规则，就相当于违反了躺卧餐厅的尺寸和布置。谈到布置，瓦罗说，一张桌子位于中央，两张侧桌以约45度角靠近，这就是线性透视（linear perspective）本身的公式。叙事画开始反映这种结构，《最后的晚餐》呈现出一种经常类似于躺卧餐厅的形状。
阿尼奥洛·加迪（Agnolo Gaddi，1350-1396）《最后的晚餐》（The Last Supper，约1395年，阿尔滕堡林德瑙博物馆藏）
阿尼奥洛·加迪（Agnolo Gaddi，1350-1396）《最后的晚餐》（The Last Supper，14世纪年，意大利佛罗伦萨圣十字圣殿藏）
卢卡·西诺莱利（Luca Signorelli，1445-1523）《耶稣的故事：最后的晚餐》（Stories of Christ, The Last Supper，意大利科尔托纳教区博物馆藏）
事实上，康德对晚宴也有自己的想法，尽管他的思考方式有所不同，而且更迂回。鉴于他的论证条件，康德实际上在面对一个看起来无法解决的逻辑困境。当审美主题从《判断力批判》的哲学世界过渡到他所谓的“人类学”世界（即真实的人类进程）时，“味觉”的概念及其所有宏大的抽象含义就不能与口舌分开，可惜康德仍然在寻找某种普遍性。我不是哲学家，所以我看着康德在这个问题上的别扭样子，还挺有一番乐趣。不过康德立刻意识到，口舌之于这种味觉的描述是必不可少的。毕竟，人们并非通过自己的味蕾，甚至客人的味蕾来挑选晚餐的客人。康德说，主人在挑选客人时是有“味觉”的——这与他的口舌无关，客人的味觉也各不一样。这和康德努力寻找的普遍性南辕北辙。
最终，康德找到一种类似“原型达尔文主义”的语言学论点，他说“味道”（sapor）和“智慧”（sapientia）有关，因为人们能从味觉本能识别哪种味道有益健康，哪种味道有害无益。康德的论点也许能解释我为什么钟意他家乡的一种肉丸（Königsberger Klopse，柯尼斯堡肉丸），但要解释生蚝、印度温达卢咖喱和榴莲的吸引力，康德就做不到。
柯尼斯堡肉丸
康德的纠结表明，食物极难被简单纳入任何一种审美规则。我们必须遵循一句比康德哲学简单得多的箴言：萝卜白菜，各有所爱。（De gustibus non est disputandum.）
这句话没有什么古典的血统，它甚至可能不是古语，但在我看来，它相当清楚地回答了康德的问题，即为什么“审美判断”离不开口舌标准。我们与食物的关系（具体地说，我们与食物愉悦的关系）是根本的个体主义。
口舌之欢转移到莫扎特（Mozart）、马萨乔（Masaccio）和弥尔顿（Milton）身上，这种隐喻将个人与他们最喜爱的艺术对象联系在一起，就好像这些人的作品实际被他们的身体“吃掉”，并产生了类似食物的滋养。“吃掉”的隐喻激化了其他感官的通感。
柏拉图的问题与康德的问题不同。在柏拉图那里，饮食（尤其是“饮”）被干涉了。在所有被归入“哲学”范畴的柏拉图著作研究中，《会饮篇》的对话朝着一种与爱有关的主题发展，一步步实现哲学的严谨和狂喜的崇高，并在苏格拉底那里达到了高潮。
在《会饮篇》中，这种把“宴饮”（symposion）等同于“讨论会”（symposium）小组讨论的做法并不重视集体用餐经验本身。虽说是“宴饮”，但饮酒活动被禁止。然而，这种禁令失败了，其实柏拉图在以一种“越压抑，越反弹”的方式构筑叙事。首先，有一个人打嗝了。宾客严格按座次发言，这表明晚宴的规则强加于辩论的规则。但是，当轮到阿里斯托芬发言时，这个顺序被破坏了，因为他突然打起嗝来。显然，一位喜剧家应该有一个喜剧性的烦恼，这很恰如其分。打嗝不仅是一种普遍的放空行为，是精神与肉体的重新连接，而且还特别与饮酒有关（对希腊人和我们来说都是如此）。因此，哲学讨论暂时被美酒扰乱，但本不该如此。阿里斯托芬可能无视规则，偷偷喝了酒，并可能因为打嗝而露了馅。但是，当时另一位来客正在进行着更“激烈的”宴饮行为。当苏格拉底把大家带到爱的高峰，在沉思天国之美的狂喜中摆脱一切个人欲望的时候，场面被嘈杂声打断了：一大群醉汉来到院子门口，他们大声地敲打着院门，伴随他们而来的还有吹笛女郎的尖叫声。
带头破坏宴席的入侵着是醉酒的亚西比德（Αλκιβιάδης）。他闯入了宴饮的清醒领域，成为苏格拉底和阿伽颂之外的第三者，与他们构成了一种“三角恋”关系。亚西比德对饮酒的规则有自己的想法。他提名一位司仪，在传统的制度中，司仪负责决定酒和水的比例。但他破坏了这些规则，自荐担当司仪（保证酒中不会混进太多水），并且规定喝很多酒的同时，还要坚持谈话，不能闷头喝。谈话的对象主要是亚西比德本人。戒酒的哲学家们把赞美爱（或爱神）变成越来越抽象的东西。另一方面，这个醉醺醺的闯入者讲述了爱的经历，却是他对苏格拉底的描绘。这完全破坏了之前讨论一些基本前提，即爱人与被爱者之间的区别。在这里，醉酒不是一个意外，而是一种必然。柏拉图的问题远远超出了这一对话的范围，他不知道要付诸辩证法（dialectic）还是灵感（inspiration）来回答这个问题。博学而清醒的诸位接连发表演说，每位发言者都建立在前一位发言者的基础之上，但这样能得出爱的真相吗？在亚西比德登场之前，这个追索爱之真相的过程显然缺乏条件，因为它需要女祭司迪奥提玛（Διοτίμα）的不在场干预，以达到狂喜的高峰。但这个高峰还不够狂喜，或者至少不足够——没有足够的烈酒，哲学家就找不到爱的真谛，这就是所谓的“酒后吐真言”（Ἐνοἴνῳἀλήθεια，vino veritas）。
“酒后吐真言”（Ἐνοἴνῳἀλήθεια，vino veritas）
真理取决于谈话的整体结构。对我来说，柏拉图的《会饮篇》在谈论吃喝，这两种活动具有重大的营养意义和社会意义。但在这里，与哲学实践相比，吃喝的地位相对较低，不被重视，被忘在了一边。而且吃比喝更容易被忽视，写一本关于盐的书当然比写一本爱的书更招嘲笑。晚宴第一阶段（“deipnon”）的地位很低，以致于阿伽颂告诉奴隶们，客人想吃什么，就准备什么吧。我们在阿尔伯蒂的晚宴、瓦萨里的“可食用艺术”和布歇的葡萄中，都可以观察到的同样的边缘化现象。所以，《会饮篇》关乎高级文化和低级文化、中心文化与边缘文化，关乎被压抑的回归。我理所当然地认为，吃喝这件事的价值至少在官方上低于许多其他文化活动。从某些角度来看，这种假设当然可以受到挑战。对人的身体而言，饮食显然比挖掘古代雕塑或爱的哲学思考更加重要。饮食是生活的必需品，无论是饥饿的民众，还是日常家庭的操持者，乃至那些借助宴饮进行治理的君主（比如英格兰的詹姆斯一世和法国王后凯瑟琳·德·美第奇）。所以，我也完全有理由宣布，饮食地位低下的假设理应被质疑。但是，对我来说，饮食首先意味着文学和视觉艺术。我毕生都在认真面对审美对象，不仅仅作为一位消费者，也作为一名学者，也不可避免会关注历史、哲学、政治、治国方略的痕迹。饮食与这些都有关系，但我仍然认为，官方留给饮食的位置是相对边缘的。与其他“中心—边缘”的叙事一样，被边缘化的人和活动遭到忽视，这不仅是历史事实，也是学术事实。三十年前，当我开始讨论这些问题的时候，我带着一些怀旧的心情回顾了食物在高雅文学、艺术和音乐学中的重要性。在那些日子里，当我去其他大学就莎士比亚或文艺复兴等严肃主题进行演讲时，我的主持人就会翻阅预先分发的简历，并在其中写道：“他同时也定期为美国和意大利的食品和葡萄酒出版物撰稿。”每每说到这里，观众席总是传来阵阵笑声，就好像我是火车模型迷一样小众（我不是）。事情已经发生了变化。我敢说，“边缘”研究已经成为所有学术领域的中心。在这个特定的领域，《日常生活史》（The History of Everyday Life，1995）让我们意识到，每个人（包括社会中的多数和少数）都生活在一种由日常生活（quotidian）而非时代（epochal）塑造的历史中。我们被鼓励去感知在历史的宏大叙事中处于边缘的群体如何拥有他们自己独特的故事，并重塑一般化的历史，以便容纳甚至突出这些群体。
原则上，美食学（gastronomy）可能绝对性别化（gendered），也可以根本不性别化。但很明显，每当学者们更加关注所谓的女性成果时，对美食学的兴趣就会增长。确实，书架上关于食物历史的著作在数量和质量上都有了显著提升。
有人邀请参加一个关于《马太福音》（Gospel of Matthew）的研讨会（我知之甚少），我很担心我能发现“人活着，不是单靠食物”这样的道理。我最终讨论了《马太福音》中的四十段文字，其中，饮食在字面或隐喻意义上都很重要。还有一次我受邀谈论莎士比亚的《暴风雨》（The Tempest），我很了解这部戏剧，同样，饮食在其中的深度和广度令人惊讶。如果边缘性是我的研究前提，那么我就会在边缘地带寻找证据。我在很久之前就提出通过视觉艺术来回答文学问题，因为“我感觉诗人都想成为画家”。后来，我认识到了相反的情况：画家想成为诗人。事实上，当我阅读莎士比亚或凝视提香（Titian）时，这是对另一种艺术交流系统的渴望。这是话语（discursive）与感性（sensuous）的问题，是突破高度中介化的语言领域的愿望（毕竟词语不是事物而是符号），从而进入一个对情感有更多不可抗拒要求的境界。
马奈《奥林匹亚》（法国巴黎奥塞博物馆藏）
历经一个世纪的怀疑阐释学，马奈（Edward Manet）的《奥林匹亚》（Oplympia，1863）并不比波德莱尔（Charles Baudelaire）的文字肖像更“真实”。我们甚至可能觉得，我们从阅读中体验到的感觉比看到一个用颜料涂抹在画布上的卧姿裸女更亲密。感性的东西（无论它的生产方式是怎样的，是人工或机械）都有不可抗拒的要求。卡西尔（Ernst Cassirer）的符号形式原则上以逻辑为中心，但很快就变成了符号形象，这并非偶然。
