日本餐桌上的常备料理，是如何制成的？

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说起日本的发酵食品，大家一定会不约而同地想到味噌。

随着日本味噌出口量的逐年递增，这种日式食品已经流传到除亚洲以外的欧洲、北美洲、南美洲甚至是非洲和中东地区。各国人民都试着将本国食材与味噌结合，开发出更多有趣的食用方法。

味噌制作原料中的大豆，富含蛋白质、维生素、皂角苷、食物纤维等；味噌制作时使用的曲菌里富含维生素B2，同时酵母里含有酵素等， 以上种种营养素，具有保持血管弹性、抗老化、抗癌、助消化等诸多好处。

味噌在日本是最家常的调味品，几乎每个家庭每天都会做味噌汤。除此以外，日本各地也有很多特色味噌料理。

市面上在售的味噌也是形形色色， 产地、颜色都不同，有时候会让人产生选择恐惧症。

那么，味噌这种红遍全球的食品，究竟是如何制成的？

这自然要问擅做味噌的人。身边许多日本主妇友人，都推荐一家「あぶまた味噌」， 所以这次，就让我们听听「あぶまた味噌」的制作心得。

   Interview …… 饭田庄太郎   

△ 饭田庄太郎，株式会社あぶまた味噌代表取缔役社长。

あぶまた味噌创立多少年了？ 

饭田：あぶまた味噌成立于 1885 年，到我这里已经是家族的第三代。以前日本江户地区（即现在的东京）有很多味噌屋（味噌制作坊）， 但由于自然灾害频繁（如地震），渐渐地，大家都离开了。

很多味噌屋搬到了信州，也就是如今的长野地区。我们原本是在东京都内建厂生产， 后来由于地价太高，不得不将生产迁至神奈川县。在生产地完成的半成品将被运至东京，进行最后的调味和包装。

△ あぶまた味噌本社门口的铁锅，木牌上面写着「这口锅是昭和二十五年的时候在后面的あぶまた味噌工场里使用过的」。

味噌的制作流程是怎样的？ 

饭田：说起味噌的制作，要先了解味噌的种类。虽然现在日本全国有超过 1300 种不同的味噌，但是大致都按照原料的差异而分为米味噌、麦味噌和豆味噌三种。原料不同，制作方法也会略有不同。

发酵的时间有没有特殊的要求？ 

饭田：以前，按照传统的发酵方法，通常是在夏季，利用夏季的高温，帮助味噌进行自然发酵，过程大约需要 6 个月的时间。一般春季就开始准备制作，经过夏季完成发酵，秋季则是出成品的季节。

现在的话，大的厂家都有温控装备，所以一年四季都可制作，并且发酵的时间可以缩短到 2~3 个月。但事实上，仍然是使用自然发酵的小厂居多。

除了按照原料来区分以外，还有哪些因素会令味噌的颜色与风味不同？ 

饭田：按照原料的不同，每种味噌大类里面产出的味噌的颜色和风味都不同。颜色不同多半是与发酵熟成的时间相关，时间越长，通常颜色越深。而味噌的风味则与「曲步合」有关。

什么是「曲步合」呢？ 

饭田：将曲的重量除以大豆的重量，再乘以 10，就是曲步合的值。曲步合值越高，味噌的甜度就越高。

曲步合最高的是白甜味噌，数值在 15~30；紧随其后的是麦味噌中的甜口味噌，曲步合可达 15~25；一般的重口味噌，曲步合值在 5~10。

可以教我们一些味噌的挑选技巧吗？ 

饭田：首先是从色、香、味的组成上来判断。

「色」要看味噌是否有光泽、颜色是否鲜艳。如果颜色不均匀或有灰色的话，就要十分注意了。品质好的颜色，看上去就会令人食欲大振。

「香」应有很强的味噌发酵制品独有的香气。令人闻到味道就能勾起食欲的香气也很重要。

「味」有一点点盐味，又有很醇厚的味噌味，就是好的。其次，可以从质地上来判断。好味噌的质地应该很均匀，不黏稠，也易于溶解，丝滑而非粗糙的味噌才是好味噌。

所以非常建议大家去一些百货商店的味噌专卖柜台，在那里不仅能看到不同的味噌，同时可以闻到味噌的香味，品尝不同的味噌。这样试过之后， 才能选到自己心仪的味噌。

你最喜欢的味噌料理是什么？ 

饭田：对我来说，一道是妈妈做的味噌汤，另一道就是用我们公司做的味噌「江户甘味噌」来拌白米饭吃，或者只是简单地用它来蘸黄瓜吃，就最棒了（笑）。

 

  味噌分类表  

  米味噌和麦味噌的制作流程  

Step 1

将米（或麦子）蒸熟后向其中加入种曲（曲菌），制成米曲（或麦曲）。

Step 2

将大豆蒸熟。

Step 3

将蒸熟的大豆碾压成粗颗粒的豆沙。

Step 4

将米曲（或麦曲）与蒸熟的大豆混合在一起，按分量加入水、盐以及发酵菌，混合均匀。

Step 5

装入桶中，进行发酵和熟成，就得到了米味噌（或麦味噌）。

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