砧板卫生不达标导致的食品安全事件，每隔一段时间就会发生一起。
砧板清洁不到位，轻则拉肚腹泻，重则食物中毒，简直是厨房里的隐形杀手。
图片来源：网络
那，是不是竹制的就比木制的砧板更好呢？塑料（PP）材质怎么样？
我们在微博发起了一波投票，发现搞不清楚怎么选砧板的人还挺多的。而且，很多人也搞不清有效的清洁方式。
图片来源：研究所微博
面对人民群众的困惑，研究所拉上化工专家「微醺的工程狗」老师，一起查阅了大量文献，发现：
说啥的都有。
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有的文献证据显示：塑料砧板比木质砧板好。有的研究则认为，还是木质更靠谱。
至于清洁方式……目前还真没找到特别靠谱的研究专门对比。所以我们就抓住微醺老师，又来了一次实验。
洗碗机洗砧板
居然也会掉链子
—
市面上最常见的砧板有三种 —— 木质、竹质、塑料，我们痛下血本，购入 9 块砧板，准备在滴上同样的污染物后分别用洗洁精、开水、洗碗机三种方法清洗。
最后测试清洗后的菌落数据，看看不同的材质分别用什么方法清洁，效果更好。
九块砧板都是微醺老师从大型连锁超市里挑选的合格品。为了避免新砧板上自带的化学物质影响实验结果，先送进洗碗机高温清洗一遍，尽可能减小影响。
滴在砧板上的污染物直接用了微醺老师家的老坛酸菜水，不，是已经发酵变质的生化武器。
用滴管吸取泡菜水，滴在砧板上，用塑料纸将泡菜水均匀地涂抹。九块砧板重复此操作。
三组砧板分别进行清洁。测试卡用 1 ml 无菌水浸润后，贴在清洁干净的砧板中央，轻轻按压，力度接近平时切肉时用的力度。
为了让实验结果更直观，微醺老师清点了菌落数量 ——
24 h 后砧板菌落数量统计
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木质砧板 |
竹质砧板 |
塑料砧板 |
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洗洁精 |
237 个 |
309 个 |
34 个 |
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开水烫 |
多不可计 |
110 个 |
多不可计 |
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洗碗机 |
37 个 |
28 个 |
105 个 |
*测试卡 21 很有迷惑性，猛地一看菌落很少，但放大就能看到菌落其实是在周围一圈连成线了，所以是「多不可计」。
那，菌落多少算合适呢？
2009 年上海市对餐饮业的即食食品环节表面卫生标准是 1 cm² 的菌落总数需要小于 10 才算合格。而这样一张检测卡的大小约 25 cm²，也就是菌落数需要少于 250 个。
看迷糊了？不要紧，给大家直接划下重点：
洗碗机整体效果更好，洗洁精勉强也还行，开水烫是真的不靠谱。
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一定有眼尖的读者发现：你骗人！塑料砧板用洗碗机这一组菌落不是也挺多的吗？
这确实是实验中的一个小 bug，由于微醺老师的洗碗机没有及时清理，出现了容易迁移到塑料板上的耐热菌。
图片来源：洗碗机对餐具污染物生物清除效果观察
虽然文献中表明，洗碗机确实值得信赖，但谁都会偶尔犯点儿懒，一不小心就有可能把洗碗机变成了细菌窝点。
天呐，懒人连吃顿放心的饭都这么难吗？
别着急，如果实在没有洗碗机，也懒得想这些麻烦事儿，我们还有其他妙招 ——
洗洁精加开水烫
也能把砧板干净
—
光用开水烫一下，真的不行。
别看上面的实验里，开水烫竹板组还可以，但这块竹制砧板很小，同样的开水量下确实可以冲得更彻底。
而且也别忘了，这可是全新的砧板，实际厨房中用久了的砧板都满是划痕，特别容易藏污纳垢。
开水冲就算能对砧板表面进行消毒，但没冲掉的食物残渣会藏在划痕中，温度冷却后，残留的细菌会继续繁衍。
《餐饮服务食品安全操作规范》里有提到煮沸开水后除菌的方法，但想要清洁有效需要持续不低于 30 分钟。
花 30 分钟、持续用开水、浇烫一块砧板，感觉就是在用人工的方法模拟洗碗机。
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这么一看，还真就剩下洗洁精洗是实操性最强的了。
微醺老师建议：
① 家用砧板使用之后，可以先涂上洗洁精后一个死角也不放过地用洗刷，用流动水将表面的食物残渣冲走。
② 用沸水对洗净的砧板正面反面冲烫 10~30 秒。（小心不要烫到手）
③ 用干净的厨房纸巾将砧板上的水渍擦干净，晾在通风处。
千万不要因为麻烦，随便在水龙头下冲冲就完事儿。
如果选择靠谱的砧板材质，能省事点嘛？
图片来源：网络
查阅了文献研究，也跟微醺老师讨论了一番，我们发现：挑选砧板材质，真的是门玄学。
木质用什么加工工艺，竹质是拼接还是整竹，塑料是大板还是小板，这些都会影响清洁效果。
更重要的是 ——
生熟分开切
用完马上洗
—
别觉得这是学过的知识点，很多人眼睛看过、脑子记过，但手就是没做到位。早在 2015 年的一份调查中就有显示，51.2% 的受访者家中的砧板并没有得到有效的清洗。
不仅如此，快回家检查下用了好多年的砧板，是不是边缘已经发霉或者裂开了？
快点换一块吧！
真菌散播的范围，远不止肉眼看到的那一块霉变区域，使用霉变的砧板食品安全的风险也会大大增加。
图片来源：站酷海洛
家里常备 2~3 块砧板，生肉、蔬菜、熟食分开使用，避免生肉中的细菌通过砧板转移到其他食物上，就能有效规避可能发生的食物中毒。
最后再来划一次重点 ——
① 使用时，生熟食物需要分开切！分开切！！分开切！！！
② 使用后对砧板第一时间进行清洗。
③ 如果你家有洗碗机，记得定期清洁洗碗机，然后把砧板扔进去洗就好。
④ 如果没有洗碗机，用洗洁精加开水烫的方法清洁也能达到较好的效果。
早就坚持这么做的小机灵鬼们，快点个 在看 炫耀一下。如果你身边还有只用开水/自来水冲一下砧板的小伙伴，赶紧把这篇文章 转发 到朋友圈吧~
合作专家 微醺的工程狗
法国洛林国立综合理工学院化工硕士
家电科普博主
科学审核 孙亚飞
清华大学化学系博士
内容策划 煮碗鱼
合作请联系 [email protected]
参考文献
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[2] 唐漪灵, 王姗. 虹口区居民家庭餐具卫生状况调查分析[J]. 医学信息: 上旬刊, 2010, 23(3): 782-782.
[3] 傅景春, 肖勇. 洗碗机对餐具污染微生物清除效果观察[J]. 江苏预防医学: 2000, 2: 41-42.
[4] 宋筱瑜, 陆冉冉, 汪雯, 等. 不同材质砧板对卤猪舌中单增李斯特菌到黄瓜转移率的影响[J]. 生物加工过程, 2016, 014(006):1-6.
[5] DB31/ 410-2008 餐饮业即食食品环节表面卫生要求[S]. 2009.
[6] 张黎, 朱江辉, 徐海滨, 李智文. 2015年中国居民家庭厨房内生肉加工行为现况调查[J]. 实用预防医学. 2017 (03);
[7] Chau, Man Ling; Kang, Joanne Lin; Aung, Kyaw Thu; Mak, Keng Wai; Hartantyo, Sri Harminda Pahm; Southeast Asian Journal of Tropical Medicine and Public Health; Bangkok Vol. 51, Iss. 4, (Jul 2020): 589-596.
[8] 曾祥启, 龚劲聪, 杨沛泉, 等. 南海口岸餐饮单位餐具卫生状况调查[J]. 中国国境卫生检疫杂志, 2002, 25(0z1):73-74.
[9] GB 14934-2016.食品安全国家标准消毒餐（饮）具[S]. 2016.
[10] 肖晓龙, 黎明, 陈丽.《餐饮服务食品安全操作规范》中餐具不同消毒方式的有效性研究[J]. 中国卫生法制. 2021(01);
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监制 Emma
拍摄 微醺的工程狗
封面图来源 站酷海洛
纳闻 | 真实新闻时事动态：菜板用开水烫一下，能烫干净吗？
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