现在正是苋菜梗上市的时节，不少杭州人喜欢霉苋菜梗这道特色菜。尤其是年纪稍大些的人，几节霉苋菜梗就饭吃，也能吃得有滋有味。
全身发紫，吃霉苋菜梗中毒
杭州 67 岁的何阿姨（化名）手很巧，晒笋干、萝卜干、腌咸菜等处理起来都很有一套。周围的朋友们都称她是地地道道的 ” 腌菜老饕
“。而霉苋菜梗更是入夏后她家桌子上必不可少的一道菜。” 我做把处理好的苋菜梗拌上盐封好，等霉好后取出清蒸，就是一道美味佳肴。”
某一天中午，何阿姨和往常一样吃了午饭，不到半小时突然感到头晕恶心，还呕吐了三、四次。刚开始她以为是中暑了，就上床去休息。但睡了 2
个多小时后，家人仍不见她起床，过去一看吓了一跳，只见她全身发紫、神志不清、口不能呼，吓得老伴立即拨打
120，将她送至杭州市中医院丁桥院区急诊科。
医生看到患者全身皮肤紫绀、氧饱和度低，便考虑是亚硝酸中毒，马上询问患者有没有吃发霉变质的食物。” 就中饭的时候吃了点霉苋菜梗。”
老伴说。
医生一听就明白了：霉苋菜梗就是导致患者中毒的罪魁祸首，便立即给何阿姨安排解毒治疗。
入院时
抢救后
不一会儿何阿姨便神志转清，随后皮肤恢复正常，抽血化验结果显示：患者体内高铁血红蛋白高达
54%，超出正常指标几十倍，中毒已经很深了，好在抢救用药及时，不然后果不堪设想。
老一辈的地道菜可能有 ” 剧毒 “
霉苋菜其实就是苋菜的梗做成的。入夏以后，老掉的苋菜飞速长大，苋菜管也迅速老化变粗，正是制作臭苋菜的好材料。
吃苋菜能促进造血等功能，也有清热解毒等药用价值，但是苋菜性寒凉，阴盛阳虚体质、脾虚便溏或慢性腹泻者不宜食用苋菜。
像腌肉、霉苋菜梗这类家常食用的腌制食物中往往含有亚硝酸盐，过量摄入亚硝酸盐则会引起食物中毒。
亚硝酸盐中毒的原理是其与血红蛋白作用，使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧的功能，因而出现组织缺氧的现象。特别是中枢神经系统缺氧更为敏感，从而导致中毒者出现发绀、胸闷、呼吸困难、头晕头痛等现象，严重者可发生血压下降、肺水肿、休克，最后可因为呼吸循环衰竭而死亡。
腌菜这样制作才安全
腌制蔬菜时一定要放足盐腌透。没有腌透的食物中，亚硝酸盐含量会比平时高出几十倍。
在腌制食物的过程中，一般在腌制 5 — 8 天的时候，食物中的亚硝酸盐会达到高峰，这个时候如果吃了，很容易引起亚硝酸盐中毒。而等到腌制
15 — 20 天后，食物中的亚硝酸盐含量反而会减少。如果在没腌制熟透的情况下吃了霉苋菜梗，很可能会引起急性亚硝酸盐中毒。
腌菜的原料最好选择含硝酸盐低的新鲜蔬菜，因为蔬菜即便是在常温下存放 2 — 3
天亚硝酸盐也会成倍增加，这也是为什么夏季不能吃剩菜的原因（腐烂加上亚硝酸盐中毒风险）。
腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量。
腌制成功后，在食用前建议水煮两分钟或在阳光下曝晒 30 分钟以去除腌菜中残存的亚硝酸盐。
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