谣言终结站》吃隔夜菜致癌？台湾农委会：无证据

大众谣传吃隔夜菜会致癌，食品药物管理署澄清不会导致癌症，但建议食物仍要尽速食用完毕。 （撷取自Unsplash）

〔健康频道／综合报导〕有时饭菜吃不完，会把菜放到隔天继续吃。不过坊间有谣言指出，因为青菜中的硝酸盐与亚硝酸盐经化学作用转换成致癌物质「亚硝胺」，常吃隔夜菜会导致癌症。农业委员会澄清：其实隔夜菜不会导致癌症。

农委会指出，蔬菜本身含胡萝卜素、维他命C、E等成分，可阻断亚硝酸盐转换成亚硝基化合物等有害或致癌物质，同时亦具抗氧化作用，能将亚硝酸盐还原为对人体无害的一氧化氮。目前尚无确切证据可证明蔬菜硝酸盐摄入人体后会产生亚硝基化合物之关联性。

硝酸盐是氮循环中自然产生物质，在植物体中的机能和营养扮演重要角色，蔬果农产品主要之硝酸盐及亚硝酸盐来源为植物吸收硝酸态氮，以供植物生长及合成胺基酸、蛋白质等所需，所以硝酸盐是蔬菜重要成分，存在于植物体中。

目前缺乏确切证据来证明蔬菜硝酸盐摄取后产生亚硝基化合物之关联性，因此世界卫生组织联合食品添加物专家委员会认为订定蔬菜硝酸盐限量标准并无确切量化之科学证据。

欧盟对蔬果含硝酸盐之评估结论指出：由于从蔬果摄入硝酸盐无法确认​​会对健康带来可见的风险，因此认为进食蔬果带来的好处应高于蔬果摄入硝酸盐的风险。同时提醒民众仍应保持均衡饮食，摄取多种类蔬果，经清洗、去皮、烹煮后可去除大部分硝酸盐。

另外，食品药物管理署也提醒，如果没吃完的食物​​，应尽速放冰箱保存，并尽早食用完毕，避免滋生细菌，导致微生物污染。