北方开渔季的精彩，南方人根本想不到：）

做法也和我想象中的北方粗犷不太一样。过瘾是过瘾的，同时烟台也是鲁菜重镇，很多菜都粗中有细，有很多讲究。

比如上一道你还在膨胀华丽地吃海胆，下一道，一锅焖鱼配上一圈玉米片片，嗝~~

来烟台吃海鲜，有好多种你想象不到的打开方式。

被黄海和渤海眷顾的海鲜宝地

渤海这个海域很特别，处于半封闭状态，洋流少且微弱， 近海底地势平缓， 很适合那些经不起折腾的海鲜好好养。同时渤海的海水温差大， 进而延长了海鲜的生长周期。也就是说，海鲜可以在这里慢，慢，长，肥

所以来烟台吃海鲜，重头戏当然是“三大海王”——海参、海胆、海肠。 这三种名贵海鲜，国内出了渤海湾几乎很少见。

要想集中地吃遍，夏末秋初是最好的时节，海肠稍有欠缺，但海胆处于收官季，新鲜海参刚好长到最肥美的时候！

海参品种主要是刺参，除了当地海参，餐馆偶尔还会从大连进货。

烟台的海参，主要分活海参和水发海参，两种应用在不同菜肴里，变幻出百般花样：葱烧海参、松茸海参、牛尾海参、肉末海参、菊花海参、虾籽海参……

它像是美食圈的剧抛脸，搭什么戏都很配：）

@金悦喜事会 海参牛尾汤

葱烧海参是最经典的鲁菜，顾名思义，就是用山东大葱烧制海参而成的菜肴。去吃之前有点抗拒，这个菜总让我想起被长辈“逼着吃补身体”的支配恐惧……

但这次在烟台吃到，第一口就爱了。最正宗的葱烧海参，过程繁琐细碎，要经过焯、冲、煨、芡、淋等多个步骤，处理得好，海参完全不腥，每一口都很弹嫩多汁。

@蓬莱春 葱烧海参 | 很多鲁菜大师都靠着一道葱烧海参扬名，比如元老级烹饪大师、国家餐饮业评审委员会首席评委、北京丰泽园饭店技术总监王义均，其烹制的葱烧海参，脍炙人口。

还可以和这个季节的另一大鲜食松茸搭在一起，真·山珍海味，汤汁带着淡淡的泥土气和清爽的海味，松茸和海参，各自有各自的弹性，层层递进。

@金悦喜事会 海参炖松茸

烟台盛产紫海胆，九月仍处于旺季。不怕腥的，可以直接上刺身，㧟一勺，饱满粘稠的颗粒爆裂开，仿佛含了一口海水在舌尖，口感鲜明、难忘。

烟台的海岸线很长，占了山东省的30%，且多泥沙滩，很适合海肠的生长。

从泥沙岸底潮间带下区挖出海肠，直接铰断，剪掉中间带刺的局部，挖干净内脏，就可以下菜了。

春季是吃海肠的旺季，现在来烟台，海肠价格有点偏贵了，但不妨尝试一下海肠捞饭。

@旺角小渔村 海肠捞饭

把海肠、韭菜一起爆炒，带着鲜咸的汤汁一起满扑扑地盖在饭上。海肠的弹韧脆嫩，在韭菜和米饭的衬托下更为突出。

“三大海王”吃完，我也差不多膨胀完了。

这个季节，再随便拐进一家普通的餐厅，像是在逛水族馆。

黄海海域地势平坦，面积宽广，又有黄海暖流和沿岸流交汇，很适合虾兵蟹将、贝类螺类的繁衍生息。所以这里的虾蟹贝螺，从种类到产量相当丰富。

海鲜市场专卖螺类贝类的，摊子上有一座座小山，海螺按大小分批，花蛤、蚍蛴、蛏子，各种花纹争奇斗艳。

我一个浙江人走进去，还是会觉得很多品种很超纲……

先来吃点烟台特有的两种大型贝类，学名分别叫石垣贝和紫石房蛤，不好记。在烟台它们有着亲切又好记的名字：鸟贝和天鹅蛋。

叫“鸟贝”是因为它的足部肌肉发达，能用足从海底飞跃跳起运动；而“天鹅蛋”顾名思义，长得像23333

在餐厅，这两种贝类一般都是直接剥好了壳取肉芯的。做的时候会切成薄片，但依然比普通的花蛤的肉多好多。

常见的做法是温拌和油淋。温拌很妙，有点介于冷拌和热炒之间。先将食材用开水焯一遍，再浇上热油炒的各种辅料，如葱花、老醋、麻油、辣根等等，最后再拌开。

@金悦喜事会 温拌天鹅蛋

温拌能最大程度地保留贝类的鲜味和韧劲。这两种贝类口感很接近，鸟贝软嫩一些，天鹅蛋则更有嚼头，吃起来好爽好爽！

时令大海螺，也可以做温拌，一只就能撑起一整盘！

@荣祥海鲜 温拌海螺

扇贝拿去做烧烤了，扇贝边也别浪费。和胡萝卜丝、黄瓜丝一起温拌，就是烧烤店里一道酸酸辣辣的凉菜。

@仁和兴海鲜烧烤 凉拌扇贝边

在烟台的餐馆里，蛏子按照大小分成四阶，分别叫蜻子、蚬子、小刀把、大刀把。

烟台对这几种蛏子，还有其他叫法，分别为蛏子、蚬子、竹蛏王。

做法很简单，直接原汁煮开，从完好的蛏子肉，到鲜咸的汤汁，鲜味一点儿没流失。这个季节的蛏子，就一个字，肥！尤其是大刀把，小肚皮简直吃一只就有了半饱的感觉。

@旺角小渔村 原汁竹蛏王

海蛎子除了直接拿来烤，在烟台你还能吃到一种特别的做法：炸蛎黄。 炸，不是我们平时理解的炸哦，是鲁菜里的一种菜式。

在海蛎子外面裹上鸡蛋面粉，一个一个下锅油炸，一般会炸两次，炸完之后肉金灿灿黄澄澄，面粉裹得很轻薄，仿佛就在肉上面贴了一层膜，脆脆的， 吃起来并不油腻。

海蛎子口感 滑嫩，包裹在脆壳里，充满了反差感，又毫不违和，像中式天妇罗。蘸椒盐吃，增加咸味又不抢食材的风头。

@友利砂锅居 炸蛎黄 | 炸看似简单，其实既考验了食材的新鲜，又考验的师傅的功底。裹粉、挂浆太厚，火候掌握不够，都算不合格。

北方常见的小海螺蚍蛴，扁扁的形态，白玉色泽， 一般当天现做现卖，提前1-2小时腌制好。

用小火煮熟，煮的过程辅以葱、姜、蒜、盐，去腥的同时增加一点底味；煮完之后逼干水分，再加各种小米椒、麻辣油进去，拌匀之后腌制半小时就好了。这些小海鲜味道很刺激，适合饭前开胃，也适合做下酒菜。

这种腌小海鲜做法，也会拿来做其他螺类。

长得像钉子一样的锥螺，牙签根本戳不到，只能靠嘴吸。吸锥螺的时候，先是香辣打头阵，再是弹嫩的口感，爽感高度集中在舌尖，根本停不下来。

还有名字文雅的桃花蛸，其实就是小章鱼，据说是因为触足张开像桃花，反正名字挺好听的……

咬开一小只，像是在吃香辣味儿小果冻。

@荣祥海鲜

这个季节三疣梭子蟹产量是最多的，所以价格相当便宜，将近是平日价格的一半。

这个季节，肉蟹比黄蟹多，再过一段时间，黄蟹会更肥美。

黄蟹一拆开，黄澄澄美滋滋的蟹膏就蹦了出来。蟹膏有着细腻的颗粒，在舌尖轻轻摩挲着，好满足啊~

同样是海鲜配碳水，品品烟台人民的北方画风

海鲜配碳水这一招，沿海地区人民都会；但烟台人民做出来的搭配，充分体现了北方特色。

烟台最具有代表性的，就是鲅鱼饺子。山东人民爱吃饺子，而鲅鱼刺少肉多，大片大片的鱼肉，用来做馅最合适不过。嘿，一拍脑袋，鲅鱼饺子就诞生了。

即使是不爱吃饺子的人，吃一口鲅鱼饺子，也会颠覆对饺子的固有印象：鲅鱼馅，有着自带的鱼鲜，还有一点胡椒味和葱香；比起猪肉馅，咬它简直就像是在咬豆腐，细嫩软滑，一口就划下去了。

把鲅鱼馅单独抽出来，搓圆了，就成了鲅鱼丸子。经过反复按摩，鲅鱼丸子吃起来比鲅鱼饺子带劲得多。

鱼在烟台，还有个很顶的做法——鱼锅片片。甭管什么鱼，一顿酱焖。再在铁锅边上贴一圈玉米面饼，和鱼一起出锅。

同样是做海鲜面，和南方的也很不同，烟台的海鲜面直接把鲜揉进了汤汁里，做成各种面卤。

蓬莱小面的面卤很严格，一定要是蓬莱产的加吉鱼。把鱼片和鸡汤一起煮，加上各种佐料，再飞上鸡蛋花，芡上淀粉，蓬莱小面的鱼卤就做好了。

加吉鱼其实就是鲷鱼，烟台为主要产区之一。

和一般的打卤面不同，它的汤汁很多，澄澈又粘稠，同时有着鱼和鸡的鲜味。

福山拉面和蓬莱小面很相似，但福山拉面的面卤不受限制，什么海鲜都能用来做面卤，从虾到蛸都行，奢侈的，还可以用海肠：）焖子，是烟台独有的小吃。用番薯粉制成白色的小方块，然后在大的铁锅面上慢慢煎烤，煎至表面金黄内芯透明出锅，浇上虾油、麻酱。

焖子直接吃，有点像是热热的凉粉。一样可以配海鲜，鱿鱼、虾仁往上面一焦，就成了三鲜焖子。

烟台海鲜配碳水的吃法远不止这些。

虾仁、花蛤肉、海肠、桃花蛸……各种海鲜，都能剁碎了包裹进面皮里，叠成鼓当当的包子。

一些去烟台的tips：

1.关于住宿：如果想吃得更集中，建议住在芝罘区。想看海可以奔着第一、第二海水浴场去，或者远一点去养马岛；想爬山有烟台山；还可以参观张裕葡萄酒博物馆。如果奔着烟台的长岛去，建议住在蓬莱区，离机场也很近。

2.关于交通：烟台有蓬莱机场，烟台站和烟台南站，烟台站最市中心，如果从山东省内或周边出发，建议坐火车到烟台站。

3.关于海鲜：想吃到最便宜的海鲜，可以直奔海鲜市场，买完了再去餐厅加工。但很多餐厅不接受加工，所以去之前记得电话询问。