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《煮饭实用手册(2022年版)》

《煮饭实用手册(2022年版)》

一夜之间,煮饭要从娃娃抓起。

5 月 6 日,教育部发布《义务教育劳动课程标准(2022年版)》,提出将劳动、信息科技从综合实践活动课程中完全独立出来。科学、综合实践活动起始年级提前至一年级。要求小学生参与简单的家庭烹饪劳动,比如择菜、洗菜等粗加工,会用合适的工具削水果皮,会对食材进行简单的切配,会加热馒头、包子,会煮鸡蛋、水饺,要了解厨具的种类和作用,正确使用厨房小家电,比如用电饭煲煮饭。

对我这样的四川人来说,这些事情在家长的言传身教下很早就学会了。但我也想起,读大学的时候,确实发现有部分同龄人五谷不分。如今身边的朋友大多已经成家立业,但经常下厨的人非常少,他们的孩子要学做饭,确实需要人「教」。

今天这篇文章,旨在把煮饭的实用方法和自信传递给你们。

《煮饭实用手册(2022年版)》

首先,大米加水,加热以后会变成米饭。这是因为当水温升至 53℃ 以上时,淀粉的物理性能发生明显变化:淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化。

当淀粉和水受热加温后,淀粉分子内的一些化学键变得不稳定,随着其断裂,淀粉颗粒内结晶区域由原来排列紧密变为疏松状态,淀粉的吸水量迅速增加,体积也急剧膨胀为原始体积的数十倍。这个阶段即使重新干燥,淀粉也不可能恢复到原来的结构,这叫「不可逆吸水阶段」,也是米饭的形成过程。淀粉经过第二阶段后,很快进入第三阶段 —— 颗粒解体,淀粉颗粒继续吸水膨胀,膨胀到一定程度后,颗粒出现破裂现象,表现为糊化完成后的糊状体,也就是粥。

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·大米

最常见的白米饭分为粳米和籼米。我们常说的东北大米是粳米的一种,谷粒短圆、黏性大、口感软糯,我觉得是最适合煮饭吃的品种(熬粥也好)

好的粳米除了米香浓郁,还有一个特点,冷了不会「老化」(指煮好的米饭放在室温下,会渐渐失去光泽,变得又白又硬)。几年前买到过类似的米,早上用海苔片卷一点隔夜冷饭,也能吃出寿司的满足感。没错,寿司米就是日本粳米,很有嚼劲,非常美味。

籼米也很常见,相比粳米粘性差一点、涨性更大,比如港式茶餐厅和粤菜馆的煲仔饭用细长的丝苗米、油粘米,都是籼米的品种,晶莹透明、米饭松散,颗粒分明,做炒饭也不错。泰国香米也是籼米的一种。通常来说,籼米的吸水性较强,煮饭时要比粳米多加一些水,涨性比粳米好,所以出饭率高。

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细长的籼米晶莹透明、做出的米饭松散,颗粒分明。© polina


白米饭究竟怎么煮?说句扫兴的话,别整太多花活。我亲自试验了网上的「日式淘米法」「冰水煮饭法」「米里滴油法」,我的舌头吃不出太大差别,饭还是那个饭。

决定米饭口感的关键是米的品质(价位),比如最近买的 30 元/斤的羊脂籽米,用我朋友的话说就是「只有做大菜的时候才舍得吃」。日常吃的都是超市里 3 ~ 5 元/斤的大米,我们就尽量简化操作过程 —— 毕竟是先教会煮饭。

第一步,淘米。

正常渠道购买的大米,都比较干净,一般用自来水淘洗一遍,确保灰尘淘洗掉就行。如果是自产没有抛光的大米,淘米水会很浑浊,可以多淘几次。日式淘米法要求淘到水是澄清的为止;而有的长辈认为米浆也是好东西,不建议淘洗太多次 —— 所以,这不重要。淘去灰尘、确保大米中没有杂物即可。

第二步,浸泡。

几乎所有米制品都有这个过程,比如包粽子、制酒酿、做发糕,泡米是为了加热的时候糊化更均匀,整体口感统一。建议大米泡 15 ~ 30 分钟为宜,泡太久米饭会偏软。

第三步,加水。

水与大米的黄金比例为 1:1 ,比如 250 克米(淘洗前),就加 250 毫升水,水太少米饭可能夹生。合适的比例煮出来的米饭颗粒分明,比较有嚼劲。

如果是给老人或孩子吃,水可以再多加一点,保证软糯。家中没有食物秤也没关系,不妨用自己的手指:米和水放入电饭煲,手指轻轻向下挨着大米,水位线没过一个手指关节就差不多了。每个人手的大小略有差异,米的吸水性也不一样,多试两次就能找到合适自己口感的水位线。

第四步,焖制。

如果不着急吃饭,可以在电饭煲煮熟后再焖半小时(断电关火以后),如果着急吃饭这一步也可以省略。开盖之后,打散米饭释放水汽,口感会更好。

·糙米

无论粳米、籼米还是糯米,根据加工方式都可以分为糙米、胚芽米、精加工大米。如果一粒稻谷只脱去外壳就是糙米,脱外壳后还除了糠就是胚芽米,把胚芽也去掉的话就是精加工大米。

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未脱去稻谷外壳的糙米,其中的碳水化合物被粗纤维组织包裹。© polina


吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益,糙米中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹,人体消化吸收速度较慢,因而能很好地控制血糖,但肠胃消化的负担较重,肠胃不好的人不宜吃糙米。除了糙米,红米、黑米、小米等都是粗粮,吃下去饱腹感较强,很受健身爱好者欢迎。煮制的方法,与煮大米差不多,根据个人喜好调整水的多少即可。

·糯米

而糯米不同。糯米中的支链淀粉比较多,这类淀粉需要加热才能溶于水中。米粒结构紧密,硬度比大米高,吸水速度慢,吸水量少,需要更长时间的的浸泡(1 小时以上)和蒸煮(40 分钟左右)才能变软。

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从上至下依次为:糙米、糯米、大米。© polina


我们通常吃的粽子、糯米饭用的是南方的长糯米;北方的圆糯米则用来做糕点、汤圆、扣肉糯米饭、酒糟等。原因是长糯米硬度高蒸熟之后外形不会膨胀得特别厉害;圆糯米硬度相对低,蒸熟之后会像大米那样膨胀变大。另外,在做焖饭的时候也可以在大米中混入一些长糯米,这样可以让米饭整体口感更滋润。

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最后,来聊聊煮饭的工具。除了电饭煲,我还提供了其他介质的实操方法,以应对极端条件。

电饭煲
烹饪难度:?

只要是功能正常的电饭煲,你都不可能翻车。按照上文步骤:淘米 – 浸泡 – 加水,按下「煮饭」按钮(不同电饭煲时长不同),等待机器工作结束即可。

不锈钢蒸锅

烹饪难度:??


这是一种节省能源的方法,特别适合人少的家庭。以直径 28 厘米的苏泊尔不锈钢蒸锅为例,我经常会在锅的下层炖牛肉,炖到牛肉差不多熟了,加入土豆,然后开中火,架上蒸格,放上不锈钢碗,把淘好的大米和水按 1:1 的比例倒进去(着急吃饭就加热水)。利用下层产生的蒸汽就可以把饭蒸熟,一举两得。尽量选择玻璃锅盖,可以观察米饭状态,一般蒸 40 分钟就熟透了。

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不锈钢蒸锅蒸出的米饭。© 尔雅


如果下层不烧菜,就直接装清水烧开,可以全程大火(注意水要加够,不要烧干锅),米饭熟得更快。没有蒸格的话,可以在不锈钢锅里放一个隔水蒸架,确保饭碗碗底高于水面,开大火蒸 30 分钟即可,这种做法水蒸汽会滴到碗里,水量酌情减少一些。

一定有朋友问,可不可以用蒸布?当然没问题,把米淘洗、浸泡后滤水,均匀地铺在蒸格上的蒸布上,把蒸布四角对折回锅里覆盖在大米上。下层水烧开后差不多 30 分钟,上层的米就熟了。这样蒸出来的大米颗颗分明。适当加长 10 分钟,也可以做出松软弹韧的米饭。

注意:
下层食物一定是耐久煮的,汤也要多加一点,以防 40 分钟后下层烧干;
尽量不要中途揭开锅盖,以免米饭夹生。

铸铁锅

烹饪难度:???


铸铁锅煮饭其实很棒,一般电饭煲自动煮饭时间是 1 小时,用铸铁锅 35 分钟就好,并附赠一层薄薄的锅巴。因为铸铁的特殊性能,锅体聚热保温,心理感受上饭会更好吃。

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铸铁锅制作的煲仔饭。© 羽萱的妈妈


以我家北鼎 16 厘米小圆锅为例,250 克大米淘洗浸泡后倒入锅内,加 250 毫升水。开中大火煮开,看到蒸汽后立刻转最小火,煮 30 分钟,关火,焖 10 分钟即可。

你还可以在大米中混合少量糯米,加腊肉丁(提前飞水去掉烟熏味再切丁)、土豆丁、豌豆,撒一点点盐,就可以烧出非常美味的腊肉焖饭。

砂锅 / 塔吉锅

烹饪难度:????


砂锅和塔吉锅都是易碎易裂材质,煮饭倒是不麻烦,就是要注意温度均衡,不能开大火烧,用完也不要放到水里骤冷,防止锅体因为温度剧变产生裂缝。

同样 250 克大米淘洗浸泡后倒入锅里,按 1:1 加入水,中火烧开,转小火,差不多 25 分钟以后就可以吃饭了。

金属锅

烹饪难度:????


如果你家没有以上材质,只有一人食的汤锅(最好有盖子),也可以煮饭。理论上锅底越厚受热越均匀,但在露营条件下,用铝合金、钛合金这种轻便的锅具更省时省力。我专门试验了露营锅,成功煮出喷喷香的米饭。

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砂锅制作米饭,底部会形成酥脆的锅巴。© 尔雅


做法如下:
① 淘米浸泡后倒入锅中, 1:1 的比例加入水,中火烧开,转小火(这个步骤非常容易扑锅,米汤沸腾出很多泡泡,最好不要离开)
② 烧开以后揭开盖子搅一下米,防止个别米粒粘锅糊掉。
③ 搅匀以后盖上盖子,转小火,20 分钟以后就可以吃了。
④ 建议关火以后焖 20 分钟。

后面三种锅具,都很容易糊锅。解决办法就是持续开小火,手机定闹钟,20 分钟以后走进厨房闻一下味道,米饭熟了会有香味散出,锅巴生成以后还会有一丝焦香,这就是米饭在提醒你「快关火了!」

米饭究竟怎么煮,我想你已经学会了。在米饭中适当加一些土豆丁、胡萝卜丁、肉丁和其他你喜欢的配菜,就可以一锅解决饭菜问题。祝你成为「米饭仙人」。

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