亚硝酸盐常用来作为肉类食物防腐，像是香肠、腊肉、培根、火腿等食物，也添加了亚硝酸盐，长期食用过多，这些食物自然会对人体造成危害，甚至引发癌症。不过懂得维护自己健康而带便当的人也不少，但要小心，“隔夜菜”也是胃部杀手！有些蔬菜含有过量的亚硝酸盐，但是别慌张，每天帮小孩准备便当的林口长庚临床毒物科护理师谭敦慈，就要告诉大家一招炒菜小撇步，来去除亚硝酸盐。
示意图／TVBS
当心亚硝酸盐，哪些菜要特别注意？
长庚医院护理师陈丽华指出，医师曾做过一个非正式的研究，“外食不一定会得胃癌，但带便当的人胃癌发生率较高”，原因是带便当放久容易让不好的菌长出来，但外食容易引发的健康问题是多油多盐造成三高。林口长庚临床毒物科护理师谭敦慈则表示，许多人午餐便当里装的都是昨夜的菜饭，因为台湾种青菜使用氮肥，所以根据主妇联盟和台北市卫生局曾做过的检验，深绿色的蔬菜像是青江菜、小白菜、菠菜等，还有香椿、九层塔、韭菜，这些蔬菜可能含有较多的硝酸盐。
另外，营养师赵函颖也提到，隔夜菜主要问题出在菜的农药，为了防止虫害，农药含有硝酸盐，甚至施肥的肥料那种氮肥都含有硝酸盐，并不是蔬菜本身含有硝酸盐。再者，晚餐吃不完，一般家庭也不会有公筷母匙的习惯，每人筷子夹一口，晚餐里有全家人的口水，也会让细菌繁殖。
谭敦慈教你化解：冷锅冷油加水再加热
那么，有没有什么方法可以把菜中的硝酸盐去除？谭敦慈说，可以用“水炒菜”的方式。谭敦慈解释，用流动的水清洗蔬菜约12分钟，就能洗掉约5％到10％的硝酸盐，也顺便去除农药，这是根据香港的研究；而台北市卫生局所做的研究是，在煮菜的时候，还可以再去除掉80％到90％左右的硝酸盐。
而“水炒菜”并非烫青菜，谭敦慈说，水炒青菜的方法是：把洗过的青菜、蒜、油都先放进炒锅里，加入1～1.5碗水，然后再开火，等水滚了稍微拌炒一下，最后再调味拌炒就能起锅。谭敦慈提醒，炒菜时不须盖锅盖，这样才能使青菜中的农药随着蒸气飘散；又因硝酸盐溶于水，炒菜后剩下的青菜汤汁不要喝，因为青菜里的农药、硝酸盐等都融于汤中，所以只吃青菜，汤全部不要，这样也能减少油、盐分的摄取。
◎编辑／朱育娴报导◎图片来源／达志影像/shutterstock提供
纳闻 | 真实新闻与评论：隔夜菜含“硝酸盐”恐致癌？谭敦慈教你１招解毒