告别“假”食材充斥的世代，不仅食品业者应严格把关，消费者也应学习挑选“真食物”。专家传授辨别化学酱油与酿造酱油的方法，让你挑好酱油不吃亏。
纯酿酱油成本高低于50元不要买！
酱油达人暨营养师徐仲表示，天然酱油是以黄豆、小麦或黑豆为原料，经蒸煮、制麴后，与食盐水下缸（湿式）或是铺上层层粗盐（干式），经长时间发酵、熟成，产生胺基酸、有机盐、有机酸、各种糖类、醇类、酯类等，具特殊风味的调味产品。
一般大型酱油工厂多采用湿式发酵法，以１公吨的原料（脱脂大豆、小麦和盐水）来说，可产出750公升酱油。而彰化、屏东、嘉义等地区，仍有部分传统厂家遵循古法，将一层豆子、一层盐放进缸中，完全不掺水让它自然发酵而成，这种干式发酵法制成的酱油量更少。
因为量少、费工，所以纯酿酱油的成本较高。但为何坊间有些酱油号称“酿造酱油”，一大桶却卖不到50、60元？桃园创新技术学院餐饮系兼任讲师张凯甯指出，真正100％纯酿造的酱油，不可能如此廉售；市面上许多低价酱油是混掺化学酱油或用大量盐水、色素再制而成。
张凯甯补充解释，现有法规允许以食用盐酸分解、苏打粉中和来制出“化学酱油”（又称胺基酸酱油），只是有些市售酱油不管内含酿造酱油的比例有多少，都不客气的标上“纯酿造”，使得消费者无从比较、选择，不知不觉中吃进许多非天然酿造的酱油，不仅损害消费权益不说，也难保这些化学酱油是否含有具致癌性的单氯丙二醇或焦糖色素等有害物质。
读标示、加酒精４招揪出假酱油
为了确保消费权益与食用安全，自然医学博士陈俊旭教授及张凯甯提供以下４招辨别方法：
1.看标示：一般廉价贩售的酱油不会主动标示“盐酸分解”“化学酱油”“混和酱油”或“速酿酱油”等字眼，但是如果仔细看瓶身上的标签，还是可以瞧出端倪，挑选时要选内含添加物较少者。
2.看泡沫：把整瓶酱油摇一摇，纯酿酱油泡沫细致绵密，很久才消散；化学酱油泡沫较大，且一下子就消失了。
3.酒精测试法：以酒精６、酱油１的比例混合、搅拌，如果是黄豆精酿的酱油，会出现勾芡状的沉淀物；如果是用焦糖色素、苯甲酸钠、盐、水勾兑成的，不会产生沉淀物。所以从沉淀物的产生与否及量的多寡，可初步判定是否为纯酿酱油。
4.送验果糖酸含量：检验指标果糖酸（乙酼丙酸），照理不会出现在天然纯酿酱油中，所以如果检验酱油中的果糖酸浓度超过0.1％，就表示是掺加化学酱油，而非全酿造。比起过去检验有害物质“单氯丙二醇”更准确。
纳闻 | 真实新闻与评论：你买的是纯酿造或化学酱油？专家传授４分辨法