开栏语
“常言道”是国内首个以炎症性肠病为主题的中医科普栏目，寓意为“肠炎道”；“常言道”的创作团队是以陈延教授为主体的广东省中医院炎症性肠病慢病管理团队，陈延教授是中华中医药学会科普骨干，强调中医科普的专业性是他的风格，所以本栏目也可理解为“肠延道”；本栏目力求以通俗易懂的行文风格，为炎症性肠病患者选择中医方案出谋划策。
腊月，是岁末十二月的别称。关于“腊”，在《周礼》《周易》中有关于“肉甫”和“腊味”的记载；“腊”字从肉，从昔，其本义是指陈肉、干肉。岁末十二月较为寒冷，天气少雨干燥，肉类不易变质，适合风干制作腊味，如腊肉、腊肠，腊月吃腊肉也算是我国的一种传统习俗。
腊肉是指经过腌制烘烤过程而制成的加工品，防腐能力强，保存的时间也可延长，能增添特有的风味，属于我国传统腌制食品的一种，谈到腌制食物，大家可能都容易联想到经常食用腌制食品有害健康，容易致癌等等，今天我们就一起聊聊腌制食品的是与非。
其实腌制食物可以说得上是人类智慧的结晶。根据历史文献记载，中国早在周代已经掌握食品腌制技术，在古代食物并不丰富及没有冰箱保存的条件下，人们为可以长期稳定获取盐及保存食物，在那些没有微生物学没有显微镜的时代便发明出腌制品。
腌制过程中需要使用食盐、糖等材料处理食品原料，同时还需要添加（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理食品，使它们渗入食品组织中，从而提高食品原料的渗透压，降低水分活度，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，改善食品的食用品质。
这些经过腌制加工过程的食品称为腌制品，腌制过程中食物发生了一些变化，使得食物有了不一样的风味，有些食物经腌制之后更具特色，受大众喜爱。常见的盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等；蔬菜腌制品又可分为三类：腌菜，酱菜，糟制品；腌肉包括鱼、肉类腌制品，常见有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等。
为什么会有腌制食品有害健康的说法呢？
①过量食用容易加重肾脏负担
上文提到在腌制食品的过程中需要大量放盐，因此容易导致此类食物中钠盐含量超标，会影响身体的水盐平衡，导致肾脏负担加重，发生高血压的风险增高。
②容易诱发结石风险
有些腌制食品中还会产生草酸和钙，如果食用太多，会在肠道内变成草酸钙，不易排出体外，而草酸钙易形成结晶沉积在体内，尤其是泌尿系统，严重可引发泌尿系统结石。
③长期过量使用容易增加癌症风险
此外，腌制香肠、火腿等肉类食品时，为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要，会人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂，也增加了产生亚硝胺的可能性。亚硝酸盐是一种强氧化剂，在特定条件下，亚硝酸盐与胺类物质反应会转化为强致癌性的亚硝胺，是世界卫生组织公布的2A类致癌物。烟熏的肉类，因烤制的温度较高，其中的有机物受热分解后而聚合成致癌作用很强的3,4-苯并芘，这些物质在已有的研究下已被证实与癌症的发生有关，在食入超过一定量后，能增加癌症的发病率，特别是消化道癌症。
我们不能一概而论地认为腌制食品是有害健康，关键在于我们食用此类食品的频次和量，长期过量食用腌制食品无疑是对人体有害的。
以下几类人群建议尽量少吃腌制食品：
第一、有高血压、冠心病等基础的人群，因为这些患者需要控制食盐量，而腌制食品中使用盐较多，比如火腿、腊肉，都是偏咸的食物，不利于控制食盐量，且腊肉中脂肪含量偏高。
第二、肾功能不好的人，腌制食物含盐量较多，多食会增加肾脏的负担，加重病情。
第三、幽门螺杆菌阳性的人群，幽门螺杆菌中的硝酸盐还原酶能催化腌制食物中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，进一步危害人体健康。
第四、有消化道肿瘤家族史的人群，因为腌制食品中的硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺类化合物等成分会增加消化道肿瘤的发病几率。
从中医的角度上来说，腌制时或腌制后有水的腌制食品多性凉，平时体质偏寒的人群尽量少食。
一般人如何较为健康地食用腌制食品？
腌制食品虽独具风味，但食用时应注意适量，不要经常食用或者过量食用。注意食用时间，一般腌制食品在腌制后的7-15天里，亚硝酸盐的产量最大、合成量最多，而在21天后，其含量会明显降低，此时食用相对安全。
烹饪方式上尽量选择蒸、煮、炒的加热方式，避免高温油煎、油炸。烹调前用水浸泡或焯一下，能减少摄入的有害成分和盐分。合理均衡搭配，亚硝酸盐有强氧化性，维生素C作为还原剂有重要的抗氧化作用，食用腌制品时可适当多补充维生素C，适当多进食水果及蔬菜等。
克罗恩病的患者能否食用腌制食品呢？
《中国炎症性肠病饮食管理专家建议》指出克罗恩病患者的饮食上应以清淡易消化食物为主，酌情选择高热量、富含优质蛋白质、富含维生素、适量脂肪、少渣、少刺激性的食物。少用或不用无营养价值甚至是有害的色素、香料和调味品，少加或者不加糖，特别是精加工的糖。所以我们 建议克罗恩病患者尽量减少食用腌制食物，尽可能选择新鲜食品。因为腌制食品中的添加剂和防腐剂对胃肠道黏膜、肠道微生态以及机体免疫系统也是有害的，相关研究表明硝酸盐能改变肠道菌群，减少有益菌群，而肠道菌群中的致病性球菌肠球菌增多，这些因素都有可能使得克罗恩病患者病情反复。
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医学指导：
陈延，主任中医师，硕士研究生导师，广东省中医院芳村医院消化科主任，全国老中医药专家学术经验继承人，广东省中医院青年名中医。广东省中医院炎症性肠病慢病管理团队负责人。广东省中医院补土学术流派研究团队负责人。中华中医药学会科普骨干，广东省医师协会消化科医师分会委员，世界中联消化病专业委员会常务理事，中华中医药学会中医药文化分会委员，广东省中医药学会消化病专业委员会副主任委员，吴阶平医学基金会中国炎症性肠病联盟中西医结合专业委员会委员，中华中医药学会脾胃病分会委员。
目前负责中医补土学术流派理论研究工作，在中医理论方面有一定优势；作为炎症性肠病慢病管理团队负责人，擅长使用中医药治疗炎症性肠病（克罗恩病、溃疡性结肠炎），跟师广东省名中医余绍源教授，擅长使用中医药治疗痞满、泄泻、便秘等慢性消化系统疾病。主编中医专著9部，撰写相关论文60余篇。
炎症性肠病慢病门诊：周四下午，广东省中医院芳村医院门诊楼2楼。（明确诊断为炎症性肠病患者，可至慢病门诊现场加号。）
供稿：广东省中医院脾胃病科 郑婕 李炜芳
执行编辑：张靓雯
审核校对：庄映格
责任编辑：宋莉萍
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