为什么我劝你不要吃生腌？

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最近生腌又火了，不过不是什么好新闻……是有人学做生腌虾，然后食物中毒了。
图丨@沸点壹刻
其实这个食物中毒和使用料酒、白酒没有关系，更大的原因可能是食材虾不够新鲜。而且这里还忽略了食用生腌的另一种风险——寄生虫感染。
生腌会有寄生虫感染风险丨图虫创意今天，所长想和大家再聊聊关于生食肉类、水产海鲜的问题。

1、不要生吃水产海鲜和肉类，尤其疫情特殊时期，更要高温做熟。2、肉类、水产都要用高温做熟再吃。
3、不要吃野生蛙类、蛇类及其他野生动物。
4、调料杀不死寄生虫。
5、不喝未经处理的生水，水生植物也不要直接食用。

01 各种各样的寄生虫 / 寄生在各种各样的动物体内/
无论陆地还是海洋，寄生虫都广泛地存在着。
生食猪肉、牛肉，可能会感染猪带绦虫、牛带绦虫。生食牛蛙、蛇类，还可能会感染曼氏裂头蚴。
图丨pathobio.sdu.edu.cn
生食淡水水产的感染风险就更高了，它们体内可能携带肝片吸虫、阔节裂头绦虫、肺吸虫等寄生虫。这里还不仅仅指淡水鱼，淡水虾、螺都有可能成为寄生虫的携带者。
肝吸虫的生活史丨cdc.gov
海鱼体内的寄生虫适合的生存的环境和人体环境差异较大，按理说感染和影响人体的风险比较低。不过一些海水寄生虫的最终目标是海洋哺乳动物。同为哺乳动物的人类，当然就有被感染的可能。其中，最著名的要数异尖线虫。
一些寄生虫可以给人体带来较大的伤害，如大名鼎鼎的肺吸虫、管圆线虫、裂头蚴等，它们能穿透消化道进入腹腔，游走寄生在肺部、肝脏、脑部、脊髓等其它重要部位，造成严重的机械性损伤和免疫病理反应。

02 怎样才能 / 降低生食的风险 /
很多人相信用烧酒、醋、芥末、姜汁等调料可以杀死寄生虫。但是很遗憾，它们只能增加风味，调味料并不能杀死这些寄生虫。
真正能杀死寄生虫的，只有高温烹饪，或低温急冻处理。这里的低温急冻也不是随便扔进家用冰箱就可以的，美国食药监局（FDA）规定生食鱼肉需在-35℃下急冻15小时或-20℃下急冻一周，这样几乎能够杀灭所有寄生虫；欧盟的标准则是在-20℃下冷冻24小时以上。
能生食的海鲜一定要经过低温急冻处理 | 123rf.com.cn正版图片库
所以在生活中，最简单粗暴的手段就是高温做熟了再吃。这里尤其要注意涮肉，如果涮肉的时间不够，肉没有完全涮熟，依然有感染寄生虫的风险。

所长给大家总结几点平时生活中和生食有关的注意事项：

1、不吃生的或未煮熟的肉、水产不吃生的或是不熟的肉食才是预防寄生虫感染的关键。在外面吃肉、水产品一定一定要充分加热，熟透了再吃。不建议吃生腌、生醉等生的水产。
未涮烫完全熟的肉有可能就是患病来源 | 123.com.cn正版图片库
2、注意改变不卫生的饮食习惯，科学处理食材上完厕所、吃饭前要洗手；切生菜和熟菜的刀、砧板要分开，用后应洗刷干净，防止污染；切完生肉、生鲜后用开水洗烫砧板和刀具。
3、不购买未经检验检疫的牛肉、猪肉平时购买肉时尽量去正规的市场超市购买，不要买任何没有经过检验检疫的肉。
4、对于孕妇来说，一切生肉、生水产（包括生腌）、生蛋、未经巴氏消毒或灭菌的生乳，都是大忌，都不能吃。

对孕妇来说，溏心蛋也有沙门氏菌感染的风险丨123rf.com.cn正版图片库
5、不直接食用水生植物，不直接饮用生水值得注意的是一些水生植物（荸荠、菱角、茭白），它们的表面可能会附有寄生虫。所以不要直接食用水生食物，应先仔细清洗，并去除表皮。同理，也不要直接喝未经消毒的生水。

看到这里，喜欢吃牛排的人可能不淡定了：我到底还能不能吃三分熟、五分熟？
这个就需要多方面来考虑了。
如果是经过检验检疫的原切牛排，原则上可以吃三分熟或五分熟，如果是调理牛排，一定要做全熟了再吃。
平时吃牛排的时候，如果去的餐厅比较靠（高）谱（档），一般来说，所用的都是经过检验检疫的原切牛排，质量都是比较放心的，厨师的操作也会更卫生规范，这种地方的牛排，选三分熟还是五分熟就看你个人的口味喜好了。
但如果去的小餐厅，甚至是路边摊，牛肉的质量难以保证、操作也不一定规范，建议就尽量少去吃，如果要吃，也一定要尽量吃熟透的。
牛排生熟度的选择要多方面考量 | 图虫创意
还有爱吃三文鱼刺身的朋友，前面说了低温急冻也可以杀死寄生虫。如果实在心痒难耐就是想吃这一口，可以选择正规渠道的、经过低温急冻处理的三文鱼。
但是！在疫情期间，还是建议大家尽量不要吃生食了！
作者：阮光锋，萨尔茨堡的鱼，山要，稽吾雳

肉做熟了，一样很好吃！

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