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随着社会发展，越来越多的人们又开始陆续回归家庭，选择回家做菜吃饭。可以试想一下，一家人团坐一起，菜香粥浓，其乐融融，绝对是人生最温馨优美的幸福画面。人们在家做菜，当然做得最多的还是家常菜，炒肉的菜品便是最常要做的菜品之一。可能限于厨艺，很多人在家炒肉片、肉丝的时候，总是粘锅；炒出的肉片口感又老又韧，与肉片的鲜香滑嫩一点也不沾边。那是最关键的一步没有做好，炒肉，直接下锅是大忌，多加1步，炒出的肉片不粘锅还滑嫩。
现在，大多数家庭使用不粘锅炒菜，还稍微好点。在以前用普通铁锅炒菜的时候，饭店的大厨们都会多加这一步，这也是中式烹饪的精髓：提前炙锅、宽油荡锅、热锅凉油。就是在肉片下锅前，先把空锅上灶，空锅炙烧30秒左右，把锅体温度提升上来。然后锅体离灶，倒入足量的植物油，旋转锅体用植物油把锅体滋润通透，把植物油倒出。再倒入炒一个菜的植物油量，在炽热锅体热传递的作用下，植物油瞬间就达到了四成热，约120度，这就是热锅凉油。这时再下入肉片，滑炒至肉片变白，炒出来的肉片不鲜香滑嫩才怪。
主料：蘑菇370克、五花肉150克
配料：葱5克、姜5克、蒜5克、香菜10克
调料：植物油30克、酱油15克、料酒10克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（可选）、老抽酱油2克
1、做这道菜，选用普通的蘑菇即平菇约370克，在水管下面整叶冲洗干净，再甩干水分，撕成手指粗的蘑菇条。平菇海绵状的质地，特别容易吸水，绝对不能撕成条后再清洗。切葱花5克、薄姜片5克、蒜片5克、香菜小段10克。
2、选用精五花肉150克，也叫上五花肉、肋外肉，切成一个钱币厚的薄片。这块肉三层五花，层次分明，基本没有多少肥肉，肉质细腻、口感绝佳，是炒菜的第一选择。
3、空锅上灶，先空烧一下锅体约30秒左右，锅体快速离灶。倒入足量植物油荡锅后，把植物油倒出，再倒入约30克植物。下入切好的五花肉片，锅具上火，小火滑炒变白。下入姜片、蒜片、葱花，炝锅出香。淋入酱油15克，小火炒出馥郁酱香，并顺便去除一下酱油的黄豆腥味。烹入料酒10克，浓香洋溢，借助于料酒的挥发，去腥提鲜。下入蘑菇条，开大火，快速翻炒至蘑菇断生。
4、调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（可选），调和这道菜的味道；淋入老抽酱油2克，协调菜品的色泽。撒入香菜小段，再次翻炒均匀后停火。把做好的蘑菇炒肉盛入浅盂盘，趁热上桌享用。炒肉，热油下锅是大忌，多加1步，炒出的肉滑嫩，还不粘锅。
1、做炒肉类的菜品，切记要做好这关键一步：提前炙锅、宽油荡锅、热锅凉油。这样炒出来的肉片才会鲜香滑嫩，还不粘锅。
2、蘑菇海绵状的质地，特别容易吸水，清洗蘑菇的时候，一定要整叶冲洗，还要甩干水分，炒菜的过程中，也不能再添加清水。绝对不能撕成蘑菇条后再清洗，那样不是炒蘑菇了，等这部分水分渗出之后，就成了蘑菇汤了。
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